Receta de Pisto Manchego
El pisto viene de lejos, de muy lejos. Lo inventaron los trabajadores del campo, los que estaban todo el día al sol. Ellos cogían lo que daba la huerta y lo guisaban en una sartén. De ahí nació este plato tan humilde y tan rico a la vez. Su abuelo era la alboronía, un guiso que ya hacían los árabes. Y luego, con el tomate y el pimiento de América, la cosa se fue completando hasta llegar a lo que hoy conocemos como pisto receta original.
Y ojo, que no hay una receta pisto manchego única y oficial. ¡Qué va! Cada casa tiene la suya, cada pueblo, cada abuela. Todas son distintas y todas son buenas. Lo que sí te digo es que el pisto como se hace en mi casa lleva su base de tomate, pimiento y aceite de oliva del bueno. Luego, según la temporada, calabacín, cebolla, berenjena… lo que tengas por la nevera.
Unas veces lo como solo, con un huevo frito por encima y pan para mojar. Otras lo pongo de acompañamiento. Y siempre me sabe a verano, a huerta, a recuerdos de cuando mi madre lo preparaba con los tomates que mi padre traía del campo.
Pisto Receta Original (4-6 raciones)
Comensales
4 - 6 raciones
Preparación
20m
Cocinado
60m
Tiempo Total
1h 20m
Utensilios
Ingredientes del pisto
Verduras
Para el sofrito y la cocción
Para servir (tradicional)
Paso a paso
Preparación de las verduras
1
Pelar y cortar
Pelar y cortar. Pica la cebolla y los ajos finamente. Corta los pimientos y el calabacín (con su piel) en dados pequeños y regulares, del tamaño de una uña, para que se cocinen de manera uniforme. Reserva por separado, ya que se cocinan en fases.
2
Preparar el tomate
Si usas tomates frescos, escáldalos (sumérgelos 20 segundos en agua hirviendo y luego en agua fría) para pelarlos fácilmente. Luego tritúralos o pícalos en dados pequeños.
Sofrito y cocción
3
Pochar la cebolla y el ajo
En una cazuela ancha o sartén honda, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo con una pizca de sal, y sofríe lentamente durante unos 15 minutos hasta que estén transparentes y blandos.
4
Añadir los pimientos
Incorpora los pimientos picados y cocina otros 15 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden.
5
Incorporar el calabacín y el tomate
Añade el calabacín y el tomate triturado. Sazona con sal, pimienta y el chorrito de vino blanco si lo usas. Remueve bien.
6
Cocinar a fuego lento
Tapa la cazuela y deja cocinar a fuego muy bajo durante al menos 1 hora. Es importante que las verduras se confiten lentamente en su jugo, no que hiervan con fuerza.
7
Reducir la salsa
Pasado ese tiempo, destapa, sube un poco el fuego y cocina unos 10-15 minutos más para que se evapore el exceso de agua del tomate. El pisto debe quedar jugoso pero no aguado, con las verduras tiernas pero definidas. Prueba y rectifica de sal o añade un poco de azúcar si el tomate está muy ácido.
8
Cómo Servirlo
Tradicionalmente se sirve muy caliente, coronado con un huevo frito con la yema líquida (para hacer la receta vegana sin huevo) y acompañado de mucho pan de hogaza para mojar en la sabrosa salsa. También es excelente como guarnición de carnes a la parrilla, pescados, o con un poco de queso Manchego rallado por encima.
Consejos Clave
Paciencia en el sofrito: Es la base del sabor. Cocinar las verduras a fuego lento y durante su tiempo permite que se caramelicen y concentren sus azúcares naturales.
Controla el agua: Si el tomate es muy acuoso o usas triturado de bote, la última fase de destapado para reducir la salsa es esencial para conseguir la textura perfecta, no sopera.
Versatilidad: Puedes añadir otras verduras como berenjena (añádela junto al pimiento) o especias como comino para tu versión personal.
Y ya está. Con esto, tu pisto manchego casero está listo para sentarse a la mesa. Un plato humilde, de los de antes, de los que huelen a huerta y a tradición. Pero cuando lo pruebas... madre mía, no hay quien le gane. Es un homenaje a las verduras de temporada, a la tierra que nos da de comer, a esos tomates que aprieta el sol y a los pimientos que huelen a gloria.
Ahora vosotros diréis: ¿cómo os gusta más el pisto? Porque cada maestrillo tiene su librillo. ¿Os gusta tal cual, recién hecho, calentito? ¿O sois de los que le cascan un huevo frito por encima y dejan que la yema se derrita entre las verduras? ¡Eso ya es pecado! ¿O lo usáis más bien de acompañamiento para un buen trozo de atún o unas rodajas de lomo?
Contadme, contadme, que yo soy muy curioso. Dejadme un comentario aquí abajo y charlamos. Y si esta receta os ha gustado y creéis que puede alegrarle el día a alguien, compartidla sin pensarlo. La cocina tradicional está para eso, para pasarla de boca en boca, de casa en casa.
Crecí viendo mover la cuchara de madera en pucheros humeantes, aprendiendo que las cosas buenas llevan su tiempo y que el secreto de un buen plato está en el cariño con el que se prepara.
Antonio Ruiz
Las Recetas del abuelo
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