Receta de Risotto de champinones
Cuando estuve en Milán con mis nietos, no solo descubrí el Ossobuco. También me enamoré de este plato, el risotto. En una trattoria cerca del Duomo, pedí uno de champiñones porque los veía en la carta y me sonaban más que los de azafrán o los de marisco. Y cuando me lo sirvieron, en un plato hondo, con ese arroz brillante y cremoso, y ese olor a setas que salía humeando… me quedé prendado.
El camarero me vio con cara de no saber muy bien cómo se comía, y se acercó a explicarme. "El risotto no es un arroz al uso, señor. Hay que mimarlo, removerlo, darle tiempo". Y así lo hice. Cada cucharada era una mezcla de texturas: el arroz suelto pero cremoso, los champiñotes con su sabor a tierra, ese toque de vino blanco que le daba un puntito ácido. Cuando terminé, no pude evitar decir: "Esto tengo que aprender a hacerlo en casa".
Y dicho y hecho. A la vuelta me puse manos a la obra, y después de varios intentos (algunos más exitosos que otros), conseguí un risotto de champiñones que ya es un clásico en mi casa. Lo hago para cenas especiales, para cuando quiero quedar bien, o simplemente para darme un gusto.
Lo que tiene de bueno es que no necesita ingredientes raros. Con arroz arborio, unos champiñones frescos, caldo caliente, vino blanco, mantequilla y queso parmesano, tienes un plato que parece de restaurante. La clave está en la paciencia, en ir añadiendo el caldo poco a poco, removiendo con mimo, dejando que el arroz suelte su almidón y se vuelva cremoso por sí solo. No es un arroz que se hace solo; hay que estar pendiente, pero merece la pena.
Receta Risotto de champinones (4 personas)
Comensales
4 personas
Preparación
15m
Cocinado
30m
Tiempo Total
45m
Utensilios
Ingredientes
Instrucciones
1
Preparamos los champiñones
Limpiamos los champiñones con un paño húmedo o con papel de cocina. No los lavéis bajo el grifo porque absorben agua y luego sueltan mucho líquido. Los cortamos en láminas no muy finas, para que se noten en el risotto. Reservamos unos cuantos aparte para decorar.
2
Pochamos la cebolla
En la cazuela donde haremos el risotto, ponemos un chorro de aceite de oliva y un trozo de mantequilla (unos 20 g). A fuego medio, pochamos la cebolla bien picada hasta que esté transparente, sin que se dore. Si usáis ajo, lo añadís ahora, picado fino, y lo dejáis un minuto.
3
Salteamos los champiñones
Subimos un poco el fuego y añadimos los champiñones laminados. Los salteamos hasta que se doren y hayan soltado su agua. Los sacamos y reservamos una parte para decorar al final.
4
Tostamos el arroz
En la misma cazuela, añadimos el arroz. Lo tostamos un par de minutos, removiendo, hasta que esté brillante y empiece a chispear. No hay que lavar el arroz antes, que la fuerza está en el almidón que suelta.
El vino, vertemos el vino blanco y removemos hasta que se evapore el alcohol, que no se note el olor fuerte.
5
La cocción, con paciencia
Empezamos a añadir el caldo caliente, un cucharón cada vez. Removemos constantemente con la cuchara de palo. Cuando el arroz haya absorbido casi todo el caldo, añadimos otro cucharón. Así hasta que el arroz esté cocido pero firme en el centro (al dente), unos 16-18 minutos desde que empezamos a añadir el caldo.
6
Incorporamos los champiñones
Cuando falten unos 5 minutos para terminar, añadimos los champiñones salteados (excepto los que reservamos para decorar) y mezclamos bien.
7
La mantecatura (el secreto final)
Cuando el arroz esté en su punto, retiramos la cazuela del fuego. Añadimos la mantequilla que nos queda (unos 30 g) y el queso parmesano rallado. Removemos con energía para que se integre y el risotto quede cremoso y brillante. Tapamos y dejamos reposar un par de minutos.
Emplatamos el risotto bien caliente, decoramos con los champiñones reservados salteados, un poco de perejil picado y una pizca de pimienta negra.
Consejos Clave
El caldo, siempre caliente: No añadáis caldo frío al arroz, que se corta la cocción. Mantenedlo en un cazo a fuego bajo durante todo el proceso.
Remover, remover, remover: El risotto quiere atención. No lo dejéis solo. Remover ayuda a que suelte el almidón y quede cremoso.
El punto del arroz: Tiene que quedar al dente, que se note el grano pero esté cocido. Probadlo. Si os gusta más hecho, alargad unos minutos más, pero ojo, que luego parece arroz a la cubana.
El reposo es clave: Ese último paso fuera del fuego, la mantecatura, es el que da la cremosidad definitiva. No os lo saltéis.
Champiñones frescos: Merece la pena. Los de bote o congelados no tienen el mismo sabor ni la misma textura. Si no encontráis frescos, podéis usar una mezcla de setas variadas.
Variaciones: Podéis añadir un poco de trufa negra si queréis darlo lujo, o unas puntas de espárragos trigueros para darle color.
Un risotto de champiñones que sabe a Italia, a domingo, a esos días en que quieres sentarte a la mesa y darte un homenaje sin complicarte demasiado. Cuando lo probéis, entenderéis por qué los italianos lo cuidan tanto. No es solo un arroz, es toda una forma de entender la cocina: con paciencia, con cariño, con los ingredientes justos.
Ahora contadme, ¿os animasteis a hacerlo? ¿Conseguisteis la cremosidad perfecta o se os quedó un poco seco? ¿Usasteis champiñones frescos o tuvisteis que apañaros con otra cosa? ¿Os atrevisteis con el vino blanco o lo omitisteis? Yo la primera vez le puse demasiado y me quedó un sabor muy fuerte, pero con la práctica le cogí el punto.
Dejadme un comentario contando vuestra experiencia, vuestros trucos, vuestras fotos si queréis. Y si la receta os gustó, compartidla con quien creáis que merece una cena especial sin salir de casa.
¡No te pierdas ninguna receta!
¡Únete a miles de suscriptores de recetas del abuelo y recibe nuestras mejores recetas cada semana!
Deja una respuesta