Receta de Ossobuco alla Milanese

No sabía ni cómo se pedía. Le dije al camarero: "Tráigame lo que sea típico de aquí". Y llegó aquella fuente con una rodaja de carne enorme, con el hueso en medio, y una salsa oscura que olía a gloria. Al lado, un risotto amarillo que parecía oro líquido. Cuando probé la carne, se deshacía en la boca. El tuétano del hueso, que yo nunca había comido así, era pura manteca. Me quedé callado, que es la mejor señal cuando algo está bueno de verdad.

Resulta que esto es el Ossobuco alla Milanese, un plato que nació en las trattorias humildes del siglo XIX y que con el tiempo se convirtió en todo un símbolo de Lombardía. Su nombre quiere decir "hueso hueco", por ese hueso central que lleva dentro el tuétano, que es una delicia. Se cocina despacio, muy despacio, con verduras y vino blanco, hasta que la ternera se queda tan tierna que la puedes partir con el tenedor. Es de esos platos que enseñan que la paciencia en la cocina tiene premio.

Lo que más me gustó de aquel primer Ossobuco fue el contraste. La carne, tan rica y potente, llevaba por encima una cosita que llaman gremolata: limón, ajo y perejil picados, que le dan un frescor que corta la grasa y te despierta el paladar. Y el risotto, ese que llevaba azafrán y le daba ese color tan alegre, era el compañero perfecto.

Desde aquel viaje, lo hago en casa para los cumpleaños importantes o cuando quiero quedar bien con alguien. No es un plato de diario, porque lleva su tiempo y su mimo. Pero cuando lo pones en la mesa, con el hueso asomando y ese olor que llena la cocina, la gente se queda mirando y ya saben que viene algo especial.

Después de todo, este Ossobuco es de esos platos que se hacen con el corazón. La primera vez que lo preparé en casa, me pasé tres horas pendiente de la olla, pero cuando vi las caras de mis nietos al probarlo, supe que había merecido la pena.

No me cansaré de repetirlo: la paciencia es la clave. La carne tiene que cocerse a fuego lento, casi sin que te des cuenta, hasta que ella misma se rinda y se desprenda del hueso. Y ese tuétano que tanto les sorprendió a mis nietos… les tuve que explicar que era la médula, y al principio pusieron cara rara, pero luego fueron los primeros en pelearse por él.

Poco más que añadir, salvo que lo acompañéis con un buen risotto amarillo, que es su pareja de baile desde siempre. O si andáis justos de tiempo, con unas patatas asadas o un puré también queda de muerte.

Ahora os toca a vosotros. ¿Os animasteis a hacerlo en casa? ¿Conseguisteis que la carne se deshiciera o tuvisteis que darle más tiempo? La primera vez que lo hice, me entró la impaciencia y saqué la carne antes de tiempo, y vaya desastre. ¿Probasteis el tuétano o os dio reparo? Mis nietos al principio no querían ni mirarlo, y ahora es lo primero que piden.

Dejadme un comentario, contadme vuestra experiencia, vuestros trucos, vuestras fotos si queréis. Y si la receta os gustó, pasádsela a quien creáis que merece una comida que parece de domingo pero sabe a toda una vida.