Receta de Gemista Griega (Verduras Rellenas)
Veréis, cuando viajamos a Grecia con mi mujer, nos alojamos en una isla pequeña donde todo el mundo se conocía. Una tarde, una señora mayor que regentaba una taberna nos llamó desde la puerta: "Venid, que hoy hago gemista". No sabíamos qué era, pero entramos. Y allí nos sirvió unas verduras rellenas que me dejaron sin palabras. Tomates, pimientos, calabacines, todo hueco, relleno de arroz con hierbas y carne picada, cocidos lentamente en una salsa de tomate que olía a gloria. Mi mujer le preguntó por la receta, y la señora, que se llamaba Eleni, se rió y dijo: "Con cariño, solo con cariño".
A la vuelta, me puse a investigar. Probé varias veces, ajustando las hierbas, el punto del arroz, el tiempo de cocción. Ahora, en casa, la gemista es el plato que más piden mis nietos cuando viene el buen tiempo. Les encanta vaciar las verduras conmigo, preparar el relleno, y luego ver cómo se van cocinando en la olla. Mi nieta mayor dice que son como "casitas comestibles". Y yo creo que tiene razón.
Lo bonito de la gemista es que aprovechas todo. Las verduras que vacías se mezclan con el arroz, el perejil, la menta, y luego se hornean o se cuecen en la misma olla. Quedan jugosas, sabrosas, con ese punto agridulce del tomate y las hierbas que te transporta directamente a Grecia. Además, se pueden hacer solo con arroz y hierbas para los que no comen carne, o con carne picada para los más carnívoros. En mi casa, las hago mixtas: unas con carne, otras sin, y cada cual elige.
Receta Gemista Griega (Verduras Rellenas) (4-6 personas)
Comensales
4-6 personas
Preparación
1h
Cocinado
1h
Tiempo Total
2h
Utensilios
Ingredientes
Para las verduras:
Para el relleno (versión clásica con carne):
Para la salsa de cocción:
Instrucciones
1
Preparamos las verduras
Lavamos bien los tomates, los pimientos, los calabacines y las patatas si las usamos.
Vaciamos los tomates, cortamos la parte superior de los tomates (como una tapadera) y reservamos. Con una cuchara pequeña, vaciamos la pulpa, con cuidado de no romper la piel. Colocamos la pulpa en un bol y la trituramos o rallamos. Reservamos tanto la pulpa como las "tapaderas".
Preparamos los pimientos, cortamos la parte superior de los pimientos (también reservamos como tapadera). Quitamos las pepitas y las membranas blancas del interior. Reservamos.
Preparamos los calabacines, si usamos calabacines, los cortamos por la mitad a lo largo. Con una cuchara, vaciamos la pulpa con cuidado, dejando un bordecito de medio centímetro para que no se rompan. Picamos la pulpa que hemos sacado y la añadimos al relleno.
2
Preparamos el relleno (si lleva carne)
En una sartén, calentamos un chorro de aceite. Sofreímos la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añadimos la carne picada y la cocinamos hasta que se dore, desmenuzándola con la cuchara. Incorporamos la pulpa de calabacín (si usamos) y parte de la pulpa de tomate (unos 100 ml). Cocinamos 5 minutos. Añadimos el arroz, removemos un par de minutos. Retiramos del fuego, añadimos el perejil y la menta picados, salpimentamos y mezclamos bien.
3
Versión vegetariana
Si no usáis carne, simplemente mezcláis el arroz crudo con la cebolla pochada, las hierbas, un buen chorro de aceite y un poco de pulpa de tomate.
4
Rellenamos las verduras
Con una cuchara pequeña, rellenamos los tomates, los pimientos y los calabacines con la mezcla de arroz y carne (o solo arroz). No llenéis hasta arriba del todo, porque el arroz crece al cocerse. Dejad un dedo de espacio. Colocamos las tapaderas de los tomates y pimientos (los calabacines van sin tapa o con un trozo de papel de aluminio).
5
Preparamos la olla
En el fondo de la olla grande, colocamos las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas (si las usamos). Sirven para que las verduras no se peguen. Colocamos las verduras rellenas apretándolas un poco para que no se muevan.
6
Preparamos la salsa
En un bol, mezclamos la pulpa de tomate que hemos reservado con el azúcar, el caldo (o agua) y un chorro de aceite. Vertemos esta salsa sobre las verduras, sin cubrirlas del todo (que llegue a la mitad aproximadamente).
7
Cocción
Tapamos la olla y cocemos a fuego medio-bajo durante 45-50 minutos. A mitad de cocción, podemos destapar y dar la vuelta a las patatas si las hemos puesto. El arroz debe quedar cocido y las verduras tiernas.
Apagamos el fuego y dejamos reposar 10-15 minutos tapado. Esto hace que los sabores se asienten.
Servimos cada verdura con su salsa, acompañadas de las patatas si las hemos usado. En mi casa las servimos templadas, que es cuando están más ricas.
Consejos Clave
Elegid verduras firmes: Los tomates tienen que estar maduros pero no blandos, que si no se deshacen al cocer. Los pimientos, mejor de asar, que tienen más sabor.
No os paséis con el arroz: Dejad espacio en el relleno porque el arroz crece al cocerse. Si llenáis hasta arriba, luego se sale.
La pulpa de tomate es oro: No tiréis la pulpa de los tomates, es la base de la salsa. Si os sobra, la congeláis para otra ocasión.
Las patatas en el fondo: Son opcionales, pero absorben la salsa y quedan deliciosas. Además, evitan que las verduras se peguen.
El reposo es clave: No sirváis recién hechas. Dejadlas reposar tapadas un buen rato. Así el arroz termina de absorber todo el sabor y las verduras se asientan.
Templadas o frías: La gemista se puede comer caliente, pero en Grecia la sirven templada o incluso fría, como plato de verano. En mi casa, las que sobran están aún más ricas al día siguiente.
Una gemista griega como la que nos enseñó aquella señora en Creta, con sus colores, sus sabores y ese olor a hierbas que llena la cocina. Cuando las preparo, me acuerdo de aquella taberna con las mesas en la calle, del sol cayendo sobre las casas blancas, de las risas de mi mujer mientras vaciábamos los tomates. Y mis nietos, que no conocieron aquel viaje, me dicen: "Abuelo, ¿estas verduras son griegas o de tu huerta?". Y yo les digo que son de las dos cosas.
Ahora contadme, ¿os animasteis a hacerlas? ¿Usasteis carne o las hicisteis vegetarianas? ¿Qué verduras elegisteis, solo tomates y pimientos, o también calabacines y berenjenas? Yo a veces les pongo un poco de piñones al relleno, que quedan de muerte. ¿Las acompañasteis con patatas o las hicisteis solas?
Dejadme un comentario contando vuestra experiencia, vuestros trucos, vuestras fotos si queréis. Y si la receta os gustó, compartidla con quien creáis que merece un trocito de Grecia en su mesa.
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