5 de febrero de 2026 //
Receta de Panettone Italiano Casero
Voy a serte sincero, el panettone no me gustaba. Lo veía en los supermercados en Navidad, con esa caja tan bonita y el precio tan alto, y pensaba: "¿pero esto qué tiene de especial?". Hasta que una Navidad mi nuera, que es italiana de familia, trajo uno casero. Lo cortó con paciencia, y al probarlo… madre mía. No era ese pan seco y empalagoso de los que venden envueltos en plástico. Era esponjoso, aromático, con ese punto de cítricos y vainilla que se te quedaba en la boca. Le pedí la receta y me puse manos a la obra.
El primer intento fue un fracaso. Me quedó más parecido a un ladrillo que a un pan de Toni. El segundo, mejor, pero se me hundió por el medio. El tercero, con los consejos de mi nuera y mucha paciencia, salió. Ahora lo hago cada Navidad, y mis nietos ya se pelean por el trozo con más frutas confitadas. Porque eso sí, las frutas confitadas o las pepitas de chocolate son la guerra en mi casa. Unos las quieren, otros las odian. Yo, para no tener problemas, hago la mitad y mitad.
Cuenta la leyenda que esto nació en Milán, hace siglos, por un tal Toni que quiso enamorar a una chica con un pan dulce. No sé si será verdad, pero lo que sí sé es que hacerlo en casa es un acto de fe. La masa madre, los pliegues, las horas de espera… No es un postre para impacientes. Pero cuando lo sacas del horno, con esa cúpula dorada y la casa oliendo a mantequilla y naranja, te sientes como un pastelero de los de verdad.
Receta Panettone Italiano Casero (1 panettone grande de 1 kg)
Comensales
6 - 8 raciones
Preparación
30m
Cocinado
45m
Tiempo Total
10h 15m
Utensilios
Ingredientes
Para la masa madre (prefermento):
Para la masa final:
Instrucciones
1
La noche anterior (Preparativos)
Pon las pasas en remojo con agua tibia (y el ron o licor si lo usas) para que se hidraten. Reserva.
2
Activar la levadura
En un bol pequeño, disuelve la levadura en la leche tibia con una cucharadita de azúcar. Deja reposar 10-15 minutos hasta que se forme una espuma en la superficie.
3
Preparar la masa madre (primer amasado)
En un bol grande, mezcla los 100 g de harina con la levadura activada. Amasa hasta obtener una masa homogénea. Forma una bola, haz un corte en cruz en la superficie, tapa con film transparente y deja reposar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen (entre 1 y 2 horas).
4
Amasar los ingredientes principales
Desgasifica la masa madre con las manos. Añade el resto de la harina (400 g), los huevos enteros, las yemas, el azúcar restante, la vainilla, las ralladuras y la sal. Comienza a amasar (a mano o con amasadora) hasta que los ingredientes estén integrados.
5
Incorporar la mantequilla (paso crítico)
Añade la mantequilla a temperatura ambiente poco a poco, en varias tandas, sin dejar de amasar. Espera a que cada tanda se integre completamente antes de añadir la siguiente. Sigue amasando durante 15-20 minutos hasta obtener una masa lisa, elástica, sedosa y que no se pegue a las manos.
6
Escurrir y añadir las frutas
Escurre bien las pasas y sécalas con papel de cocina. Enharínalas ligeramente junto con las frutas confitadas para que no se hundan en la masa. Incorpóralas a la masa y amasa suavemente solo hasta que estén distribuidas de manera uniforme.
7
Primer levado (largo y paciente)
Forma una bola con la masa y colócala en un bol grande ligeramente engrasado. Cubre con film transparente o un paño húmedo y deja levar en un lugar cálido (sin corrientes de aire) hasta que duplique su volumen. Esto puede llevar de 3 a 5 horas. ¡No tengas prisa!
8
Dar forma y segundo levado
Vuelca la masa sobre la encimera (sin amasar). Pliega los bordes hacia el centro para formar una bola bien tensa. Colócala en el molde de papel para panettone con la unión hacia abajo. Cubre de nuevo y deja levar por segunda vez hasta que la masa sobrepase el borde del molde (otras 2-3 horas).
9
Precalentar y preparar el horno
Precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo. Coloca una bandeja metálica en la parte baja del horno (para poner el panettone) y otra en la parte media (para poner un recipiente con agua que genere vapor).
10
Hornear
Con un cuchillo afilado, haz un corte en forma de cruz en la superficie de la masa. Coloca una nuez de mantequilla en el centro de la cruz . Hornea durante 45-50 minutos.
Tip: Si ves que la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio.
Para comprobar que está hecho, introduce una brocheta larga en el centro; debe salir limpia y seca.
11
El paso secreto: Enfriar boca abajo
Este paso es crucial para que el panettone no se hunda y mantenga su forma de cúpula.
En cuanto lo saques del horno, atraviesa la base del panettone con dos brochetas largas o agujas de tejer (en paralelo, de lado a lado).
Cuélgalo boca abajo apoyando las brochetas entre dos superficies altas (como dos recipientes del mismo alto o entre las patas de un taburete invertido).
Déjalo enfriar completamente en esta posición (al menos 2-3 horas)
Consejos Clave
La paciencia es el ingrediente secreto. El panettone requiere levados largos y respetuosos. No intentes acortar los tiempos. Una fermentación lenta desarrolla los aromas y crea esa miga aireada y fibrosa tan característica. Busca un lugar cálido y sin corrientes de aire para que la masa leve feliz.
Ingredientes a temperatura ambiente y de calidad. Saca los huevos y la mantequilla de la nevera al menos 2 horas antes de empezar. Usa harina de fuerza (con alto contenido de gluten) para que la masa tenga la estructura necesaria para soportar los largos levados y el peso de las frutas. La mantequilla debe ser de buena calidad, ya que es la base del sabor.
Amasa lo suficiente, pero con cariño. La masa debe quedar lisa, elástica y sedosa . Incorpora la mantequilla poco a poco y asegúrate de que se integre por completo antes de añadir más. Un buen amasado desarrolla el gluten y permite que el panettone crezca correctamente.
Seca bien las frutas y enharínalas. Las pasas y frutas confitadas deben estar muy bien escurridas y secas para que no aporten humedad extra a la masa y se hundan. Pasarlas ligeramente por harina antes de incorporarlas ayuda a que se distribuyan de manera uniforme sin irse al fondo.
El horneado y el enfriado boca abajo son sagrados. Hornea con vapor (el recipiente con agua) para que la corteza no se forme demasiado rápido y permita que el panettone siga creciendo. El enfriado boca abajo es el paso más importante para que no se desinfle. No te lo saltes ni lo acortes; es lo que garantiza que el panettone mantenga su forma de cúpula alta y esponjosa.
Así que ya sabes, si te animas con el panettone, paciencia. Mucha. La masa madre no se puede improvisar, y los tiempos de reposo son sagrados. Mi nuera me dijo una vez: "Antonio, el panettone se hace con mimo, no con prisa". Y tenía razón. No te desanimes si el primero no sale. El mío parecía una piedra y ahora me sale de rechupete.
Si lo pruebas, cuéntame cómo te quedó. ¿Te atreviste con frutas confitadas o lo hiciste de chocolate? ¿Se te subió bien o se te hundió? Y si te gustó, comparte la receta con quien creas que merece un pedazo de Milán en su mesa. Que la Navidad, al final, es eso: compartir cosas buenas con los que quieres.
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