17 de abril de 2026 //
Receta de Fanesca
La fanesca es un plato que no conocí hasta hace unos años, cuando mi nieta mayor se fue a Ecuador de voluntaria y volvió con una amiga quiteña llamada Valeria. Un día, en Semana Santa, Valeria me dijo: "Don Antonio, ¿usted ha probado la fanesca?". Yo le dije que ni idea. Ella se puso el delantal, sacó una olla enorme y empezó a echar granos de todo tipo: habas, lentejas, arroz, maíz, chochos (que son unos altramuces grandes), y también bacalao desalado, zapallo (que es como nuestra calabaza), y una salsita de maní y leche que olía a gloria. Estuvo cocinando horas, y cuando por fin sirvió aquel guiso espeso, con un huevo duro y plátano frito encima, me quedé de piedra. Era una mezcla de sabores que nunca había probado: dulce, salado, cremoso, con ese punto de pescado y granos. Entonces entendí por qué la fanesca es el plato más importante de la Semana Santa ecuatoriana.
Este plato se come exclusivamente en Semana Santa, sobre todo el Jueves y Viernes Santo, y es una tradición que viene de la época colonial. Dicen que los doce granos representan a los doce apóstoles, y el bacalao a Jesucristo. También lleva zapallo, leche, maní, y se adorna con huevo duro, plátano frito y perejil. No es un plato de diario, porque lleva su tiempo y muchos ingredientes, pero en Ecuador lo preparan con devoción y lo comparten en familia. En mi casa, desde que Valeria me enseñó, lo hemos adoptado como el plato especial del Viernes Santo. Mis nietos ya lo esperan con ilusión, aunque al principio les costaba entender por qué había tantas cosas mezcladas en el mismo plato.
Receta Fenesca Ecuatoriana (8-10 personas)
Comensales
8-10 Personas
Preparación
30m
Cocinado
2h 30m
Tiempo Total
3h
Utensilios
Ingredientes
Granos y legumbres (los 12 apóstoles):
Otros ingredientes:
Para decorar y acompañar:
Instrucciones
1
Remoja los granos
La noche antes, pon cada tipo de grano en recipientes separados con agua abundante. Los más duros (habas, maíz, frejoles) necesitan más tiempo. Si puedes, déjalos 24 horas.
2
Desala el bacalao
Si el bacalao es salado, ponlo en remojo con agua fría 24-48 horas antes, cambiando el agua cada 8 horas. Si es fresco, omite este paso.
3
Cuece los granos por separado
Al día siguiente, escurre cada grano y cuécelo en agua con sal hasta que esté tierno. Los tiempos varían: el maíz puede tardar 1-2 horas, las lentejas y arvejas 20-30 minutos. Ve probando. Escurre y reserva cada uno por separado (no los mezcles aún).
4
Prepara el zapallo
Pela el zapallo, córtalo en cubos. Cuécelo en agua con un poco de sal hasta que esté blando. Escurre y reserva. Puedes triturarlo después para espesar la fanesca.
Prepara el refrito, en la olla grande, calienta aceite. Pica la cebolla, el pimiento y los ajos finos. Sofríe hasta que la cebolla esté transparente. Añade una cucharadita de achiote (o colorante) y comino al gusto.
Prepara la salsa de maní, en la licuadora, pon el maní tostado con un poco de leche. Licúa hasta obtener una pasta. También puedes triturar parte del zapallo cocido y añadirlo.
5
Cocina la fanesca
Añade el zapallo cocido (entero o triturado) a la olla con el refrito. Vierte la leche y la pasta de maní. Remueve bien. Incorpora poco a poco todos los granos cocidos. Añade el bacalao desmigado o en tacos. Cuece a fuego bajo durante 30-40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese. Si queda muy espeso, añade un poco de caldo de los granos o agua caliente. Si queda muy líquido, deja que reduzca.
6
Prepara los acompañantes
Pela los plátanos verdes, córtalos en rodajas gruesas y fríelos en aceite caliente hasta que estén dorados (patacones). Si prefieres, córtalos en rodajas finas y fríelos como chips. Parte los huevos duros en cuartos. Pica el perejil.
7
Rectifica de sal y especias
Prueba la fanesca y ajusta la sal. Debe tener un sabor equilibrado, con el toque del maní y la dulzura del zapallo.
8
Sirve
Pon un cucharón grande de fanesca en cada plato hondo. Adorna con una porción de huevo duro, unas rodajas de plátano frito y perejil picado. Acompaña con ají o salsa picante para los que quieran.
Consejos Clave
Los granos, con paciencia, cada grano tiene su tiempo. No los mezcles crudos, porque unos quedarán duros y otros pasados. Cuece por separado y luego únelos.
El bacalao, bien desalado, si usas bacalao salado, asegúrate de cambiar el agua suficientes veces. Una vez desalado, pruébalo antes de echarlo. Si está muy salado, enjuágalo más.
El maní tostado, sin piel, mejor si es maní tostado sin sal y sin piel. Si lo compras con piel, frótalo para quitarla.
La textura final, la fanesca debe ser un guiso espeso, casi como una crema de granos. Si ves que queda muy clara, tritura un poco de zapollo o añade más maní molido.
No te obsesiones con los doce granos. la tradición dice doce, pero si no encuentras todos, con ocho o nueve también funciona. Lo importante es la variedad.
El plátano frito es clave, el contraste entre el plátano crujiente y la fanesca cremosa es maravilloso. No lo omitas.
Puedes congelar, la fanesca congela bien. Si te sobra, guárdala en tuppers y descongela para otro día. Eso sí, los plátanos fritos y el huevo los preparas frescos.
Mira, la fanesca no es un plato que se haga en un santiamén, pero cuando la pruebas, entiendes por qué los ecuatorianos la esperan todo el año. Es como un abrazo en forma de cuchara, con esa mezcla de granos, pescado y leche que te reconforta el alma. La primera vez que la hice en casa, Valeria me corrigió un par de cosas, pero al final salió.
Ahora, cada Viernes Santo, mis nietos ya me preguntan: "Abuelo, ¿hoy toca la fanesca?". Y yo, encantado, me pongo con la olla. Si te animaste a hacerla, cuéntame cómo te quedó. ¿Encontraste todos los granos o tuviste que sustituir alguno? ¿Te gustó el contraste del plátano frito? Y si te gustó, comparte la receta con quien creas que merece un viaje a Ecuador sin salir de casa.
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