14 de enero de 2026 //
Receta de Merluza a la Vasca en Salsa Verde
La merluza a la vasca receta original viene de la costa del País Vasco, de esos pueblos de marineros donde la merluza es el pescado blanco por excelencia. Los pescadores salían temprano con sus barcas y volvían con la merluza fresquita, recién pescada. Y las mujeres, en casa, tenían que buscar la manera de prepararla y de ahí salió esta maravilla.
Lo bonito de esta receta es cómo junta el mar con la huerta. Por un lado, la merluza, con esa carne tan fina. Por otro, la salsa verde, que no es más que ajo, perejil y vino blanco, pero bien hecho, con su punto. Y aquí viene la pregunta del millón: ¿salsa vasca qué tiene? Pues eso, ajo, perejil, vino blanco, un buen aceite y el jugo de las almejas. Pero bien emulsionado con mimo. Luego le añades unas almejas que abren con el calor y sueltan su jugo, y unos guisantes tiernos. El conjunto es una auténtica preciosidad, una merluza en salsa marinera vasca que parece sencilla, pero no lo es tanto.
Hay que saber darle el punto al pescado para que no se pase, emulsionar bien la salsa para que quede ligada pero sin harinas raras, respetar los tiempos… Es más una filosofía que una receta. Producto fresco, pocos ingredientes, mucho cariño y paciencia.
Y luego está el pan, claro. Porque la salsa verde es de esas que no puedes dejar ni una gota en el plato. Pasas el pan, vuelves a pasar, y cuando quieres acordar, estás pidiendo más. Eso es señal de que el plato está bien hecho. La merluza a la vasca receta original es la esencia de la cocina marinera: sencilla, elegante y con ese sabor profundo que solo da el mar. Cuando la pruebes, me darás la razón.
Merluza a la Vasca Receta Original (4 personas)
Comensales
4 personas
Preparación
10m
Cocinado
30m
Tiempo Total
40m
Utensilios
Ingredientes Merluza a la vasca
Paso a paso
1
Preparar los ingredientes
Pica finamente la cebolla y los ajos. Lava y pica el perejil (reserva algunos tallos para decorar). Limpia bien las almejas bajo el grifo frío. Sazona los lomos de merluza.
2
Hacer el sofrito y la base de la salsa
En la cazuela ancha, calienta 4-5 cucharadas de aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla y el ajo picados hasta que estén blandos y translúcidos (unos 8-10 minutos). Añade la harina y remueve con las varillas durante 1 minuto para que se tueste ligeramente.
3
Crear la salsa verde
Vierte el vino blanco y deja que reduzca a la mitad. Añade el caldo de pescado caliente y la mitad del perejil picado. Remueve bien, lleva a un ligero hervor y cocina 5 minutos para que los sabores se integren.
4
Cocinar la merluza y las almejas
Baja el fuego. Coloca con cuidado los lomos de merluza en la salsa. Añade los guisantes alrededor. Tapa la cazuela y deja cocinar a fuego muy suave durante 6-8 minutos (dependiendo del grosor del lomo).
5
Añadir las almejas y terminar
Pasado ese tiempo, distribuye las almejas por la superficie, vuelve a tapar y cocina 3-4 minutos más o hasta que todas las almejas se hayan abierto. Desecha cualquier almeja que no se abra. Espolvorea con el resto del perejil picado fresco.
6
Servir
Sirve inmediatamente en la misma cazuela o en platos hondos, con abundante salsa verde. Acompaña con pan para mojar.
Consejos Clave
No hiervas la salsa con el pescado: Una vez añadida la merluza, el fuego debe ser muy bajo. La cocción debe ser suave, casi al vapor, para que la merluza no se espese ni se desmenuce.
La merluza, a temperatura ambiente: Saca el pescado de la nevera 15-20 minutos antes de cocinarlo. Esto evita que baje drásticamente la temperatura de la salsa y favorece una cocción uniforme.
Perejil plano y bien picado: Usa perejil de hoja plana (italiano), que tiene más sabor que el rizado. Pícalo fino justo antes de usar para que no se oxide y aporte todo su aroma y color.
Añade las almejas al final: Las almejas necesitan poco tiempo para abrirse. Si las añades desde el principio, se cocinarán en exceso y quedarán duras como una goma.
Prueba la salsa antes de servir: Después de reducir, prueba y rectifica de sal si es necesario. El caldo de pescado ya puede ser salado.
Si la salsa queda muy líquida: Si prefieres una salsa un poco más ligada, puedes retirar el pescado y las almejas con cuidado y dejar reducir la salsa a fuego alto durante un par de minutos antes de volver a incorporarlos.
Ahí lo tenéis, vuestra Merluza a la Vasca en salsa verde lista para comer. Cerrad los ojos y probad un bocado... ¿A que parece que estáis en una sidrería de las de verdad, con esos barriles enormes y la gente comiendo con las manos? Pues eso es lo que hemos conseguido hoy: traer el sabor del Cantábrico a vuestra casa.
Ahora contadme, ¿qué tal os ha ido con la receta? ¿Habéis conseguido que todas las almejas abrieran? Eso siempre me pone nervioso, esperando a ver si alguna se queda cerrada y hay que tirarla. ¿Y la merluza? Ese es el momento crítico, que no se pase ni un minuto, que quede jugosa, que se deshaga en la boca. Esa salsita verde, bien ligada, con su puntito de ajo pero sin matar...
Contadme en los comentarios cómo ha ido la experiencia. Y si os ha quedado bonito el plato, si le habéis hecho una foto, compartidla también, que nos gusta ver vuestras creaciones. Cada uno le da su toque, unos con más guisantes, otros con menos, unos con las almejas más grandes, otros más pequeñas... Todas las versiones son bienvenidas.
Y si conocéis a alguien que le guste la buena cocina tradicional, compartid esta receta con él. La merluza a la vasca es de esos platos que hay que conocer, que hay que saber hacer, que hay que disfrutar en buena compañía.
Crecí viendo mover la cuchara de madera en pucheros humeantes, aprendiendo que las cosas buenas llevan su tiempo y que el secreto de un buen plato está en el cariño con el que se prepara.
Antonio Ruiz
Las Recetas del abuelo
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