17 de enero de 2026 //
Receta de Fabada Asturiana
La fabada asturiana es mucho más que unas alubias con compango. Es el plato de Asturias por excelencia, el que llevan por bandera allá donde van. Y mira que yo no soy asturiano, pero cuando pruebo una buena fabada, me siento como si estuviera en un pueblo de esos verdes del norte, con la niebla bajando por las montañas y el frío que pide cuchara. Esta es la fabada asturiana la receta tradicional de toda la vida.
Esto nació en las cocinas humildes, como tantos platos buenos de nuestra tierra. La gente del norte necesitaba algo que calentara el cuerpo y el alma. De aquellos potes de toda la vida, fue evolucionando hasta convertirse en lo que es hoy: un plato de celebración, de domingo, de familia reunida alrededor de la mesa. Y en mi casa, mi fabada casera siempre triunfa.
Lo importante aquí son las fabes, que son las alubias para fabada auténticas, de las buenas, de las de verdad, con esa piel tan fina que casi no se nota y esa textura mantecosa. Y luego está el compango: la morcilla, el chorizo, el tocino... Cada uno aporta lo suyo, y juntos hacen ese caldo oscuro y sabroso que te hace mojar pan hasta quedarte sin fuerzas.
Preparar una fabada no tiene prisa. Hay que poner las fabes en remojo la noche antes, con cariño. Luego, cocerlas a fuego lento, muy lento, que apenas se muevan. Mientras, la casa se va llenando de ese olor a guiso de los de antes, ese que te avisa de que viene algo bueno.
Cuando está lista, se sirve bien caliente, en plato hondo, y se come con cuchara grande. Y lo mejor de todo es compartirla directamente de la cazuela, cada uno sirviéndose a su gusto, mientras fuera hace frío y dentro solo hay calor de hogar.
Fabada Asturiana Receta Tradicional (6 personas)
Comensales
6 raciones
Preparación
12h
Cocinado
3-4h
Tiempo Total
15h
Utensilios
Fabada asturiana Ingredientes
Paso a paso
1
La noche anterior (Preparación esencial)
Pon las fabes en remojo en un bol grande con abundante agua fría (al menos 8 cm por encima). Déjalas 12 horas.
Por separado, pon a desalar en agua el lacón y la panceta o tocino curado.
2
Al día siguiente (Inicio de la cocción)
Escurre las fabes del agua de remojo. No las laves. Colócalas en la cazuela grande.
Añade la cebolla entera pelada y cubre con agua fría hasta unos dos dedos por encima de las fabes.
Lleva a ebullición a fuego vivo.
3
Primer hervor y "asustado"
Cuando rompa a hervir, aparecerá una espuma. Retírala con la espumadera.
"Asusta" las fabes: Vierte un vaso de agua fría para cortar el hervor. Esto ayuda a que la piel de las fabes no se rompa durante la cocción. Repite este proceso un total de 2-3 veces en los primeros minutos.
4
Añadir el compango y cocción lenta
Tras el primer asustado, añade el compango (lacón, panceta, hueso de jamón) y los embutidos enteros. Añade también el azafrán majado y disuelto en un poco del caldo.
Baja el fuego al mínimo para que el caldo apenas burbujee (un "chup-chup" tranquilo). Tapa y deja cocer mínimo 2 horas, preferiblemente 3, siempre a fuego muy suave.
No las remuevas con cuchara. Para mezclar, basta con agarrar la cazuela por las asas y darle unos suaves movimientos circulares.
Vigila que las fabes estén siempre cubiertas de líquido. Si fuera necesario, añade solo agua caliente, nunca fría, en pequeñas cantidades.
5
Punto final y reposo
Pruébalas pasadas 2 horas. Las fabes deben estar tiernas, con la piel intacta pero la interior cremosa, "a punto de romper".
Sazona con sal solo en este momento, y con mucho cuidado, porque el compango ya habrá soltado sal al caldo.
Apaga el fuego y deja reposar la fabada tapada durante al menos 30 minutos. Esto permite que el caldo espese ligeramente y los sabores se asienten.
Consejos Clave
Usa fabes asturianas de calidad y remójalas 12h: Las fabes asturianas son únicas. El remojo las hidrata para una cocción homogénea y tierna.
Añade la sal SOLO al final de la cocción: La sal endurece la piel de la faba y puede impedir que se ablande correctamente.
Cuece siempre a fuego mínimo: El hervor violento rompe las fabes y enturbia el caldo.
"Asusta" las fabes al inicio con agua fría: El cambio brusco de temperatura ayuda a que la piel se tense y no se agriete.
Nunca remuevas con cuchara. Usa movimientos suaves de la olla: Las fabes son delicadas y se rompen con facilidad, soltando almidón que espesa demasiado el caldo.
Prepara la fabada con un día de antelación: El reposo (incluso de un día para otro) hace que los sabores se integren de forma espectacular y la grasa se pueda retirar fácilmente de la superficie.
Pues ya está. Ahí la tenéis, la fabada en todo su esplendor, humeante y con ese color que solo dan las horas de cariño. Servidla en platos hondos, de los de verdad, de esos que abultan y calientan las manos. Y el compango, mejor en una fuente aparte, que cada cual se sirva lo que quiera: un trocito de morcilla, un cacho de chorizo, ese tocino que se deshace...
Mi consejo es que no tengáis prisa. Dejad que repose un ratito, que los sabores se asienten. Y si os sobra para el día siguiente, mejor que mejor. Estos guisos son como el vino bueno, ganan con el reposo. A mí me pasa siempre: la fabada del segundo día me sabe hasta mejor. Abro la nevera, la veo ahí en su cazuela, y ya sé que el almuerzo va ser de los de cuchara y siesta.
Contadme, ¿os animasteis al final? ¿Respetasteis los tiempos o fuisteis de los impacientes? ¿Os quedó el caldo en su punto, ni muy claro ni muy espeso? Yo quiero saberlo todo. Si os ha surgido alguna duda, si le habéis dado vuestro toque, si las fabes quedaron tiernas... Por aquí andamos para contestaros.
Y si conocéis a alguien que merezca un plato caliente en un día frío, pasadle esta receta. La cocina asturiana es para compartir, como todo lo bueno.
Crecí viendo mover la cuchara de madera en pucheros humeantes, aprendiendo que las cosas buenas llevan su tiempo y que el secreto de un buen plato está en el cariño con el que se prepara.
Antonio Ruiz
Las Recetas del abuelo
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