Receta de Arroz con bacalao
El otro día, en el mercado, vi unos lomos de bacalao que pedían a gritos salir de la nevera. Los pescaderos me conocen y me dijeron: "Antonio, hoy están de escándalo". No pude resistirme. En casa, al llegar, no sabía muy bien qué hacer con ellos. Y entonces me vino a la cabeza aquel arroz con bacalao que comí en casa de mi amigo Vicente, un cocinillas de los de antes.
Le pedí la receta, la adapté a mi manera y salió este arroz caldoso, con sabor a mar, que ya es fijo en mis comidas de Cuaresma.
Receta Arroz con bacalao (4 personas)
Comensales
4 Personas
Preparación
10m
Cocinado
40m
Tiempo Total
50m
Utensilios
Ingredientes
Para el arroz:
Para el majado:
Instrucciones
1
Prepara el bacalao
Si usas bacalao en salazón, recuerda desalarlo con 48 horas de antelación, cambiando el agua cada 8 horas. Si es fresco o ya desalado, sécarlo con papel de cocina y trocearlo en tacos grandes (unos 4-5 cm). Reserva.
2
Calienta el caldo
Pon el caldo de pescado en una olla. Cuando esté caliente, añade las hebras de azafrán (o la cúrcuma). Mantén a fuego bajo para que no se enfríe.
3
Prepara el majado
En el mortero, machaca los ajos, el perejil y el azafrán (si no lo pusiste en el caldo). Reserva.
Sofríe las verduras, en la paellera, calienta un buen chorro de aceite. Pica la cebolla y el pimiento muy finos. Sofríe a fuego medio hasta que estén blanditos (unos 8-10 minutos). Añade los ajos picados y rehoga un minuto más.
Incorpora el tomate rallado y cocina 5 minutos, hasta que pierda el agua. Retira la paellera del fuego, echa el pimentón, remueve rápido (para que no se queme) y vuelve a poner al fuego. Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol.
4
Sofríe el bacalao
Aparta las verduras hacia los bordes y coloca los tacos de bacalao en el centro. Dóralos ligeramente 1-2 minutos por cada lado, con cuidado de que no se rompan.
Añade el arroz y rehógalo un par de minutos, removiendo para que se impregne del sofrito.
Vierte el caldo caliente (la cantidad justa para cubrir el arroz, unos 1,2 litros, pero depende del tipo de arroz). Añade el majado del mortero. Prueba de sal y rectifica (con cuidado, que el bacalao ya sala). Sube el fuego al máximo.
5
Cocción
Cuando rompa a hervir, baja a fuego medio. Cocina 12-14 minutos sin remover, solo moviendo la paellera para que se nivele el caldo. Si ves que queda seco antes de tiempo, añade un poco más de caldo caliente.
6
Reposo
Apaga el fuego y tapa la paellera con un paño limpio o papel de aluminio. Deja reposar 5-10 minutos. El arroz terminará de absorber el caldo y quedará en su punto.
Sirve caliente, espolvoreado con un poco de perejil picado si quieres. Unas rodajas de limón aparte, por si alguien quiere darle un toque ácido.
Consejos Clave
Bacalao en tacos grandes. Si lo troceas muy pequeño, se desmenuza al remover. Mejor tacos generosos.
No remover el arroz. Una vez añadido el caldo, olvídate de remover. Solo mueves la paellera. Así el arroz queda suelto y se forma el socarrat.
El punto del bacalao. Al dorarlo, solo es para sellarlo. Luego terminará de hacerse con el calor del caldo. Si lo fríes demasiado, queda seco.
Caldo caliente, siempre. Si añades caldo frío, la cocción se corta y el arroz puede salir duro.
Reposo obligatorio. No te lo saltes. Esos minutos son los que dan el punto final al arroz.
Mira, así queda un arroz con bacalao de los que no necesitan mucha parafernalia. El sabor del pescado se mezcla con el pimentón, el tomate y ese majado de ajo y perejil que le da el punto final. En mi casa, cuando lo hago, no suele sobrar ni el socarrat. La próxima vez que tengas un buen bacalao, acuérdate de esta receta.
Si te animaste a hacerla, cuéntame cómo te fue. ¿Se te deshizo el bacalao o aguantó bien? ¿Le pusiste más o menos caldo? A mí me gusta caldoso, pero hay quien lo prefiere más seco. Cada casa es un mundo. Y si te gustó, compártela con quien creas que merece un arroz que sabe a Cuaresma y a domingo.
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