Receta de Ratatouille
Esto sí que es un plato con historia. Mira, en Francia, en la Provenza esa que tiene tanto sol, la ratatouille es la comida francesa por excelencia. Nació en Niza, entre campesinos que aprovechaban lo que daba la huerta en verano, cuando los tomates, las berenjenas y los calabacines salían a montones. No había nada que tirar, y de ahí salió esta maravilla.
Lo que mucha gente no sabe es que la ratatouille de verdad no es un salteado rápido, como a veces se ve por ahí. No, no. Es un guiso de los que llevan su tiempo, de los que se hacen con paciencia. Cada verdura tiene su carácter, su momento, y si las mezclas todas de golpe, unas se deshacen y otras quedan duras. La auténtica se cocina por separado: la berenjena por un lado, el calabacín por otro, el pimiento a su aire... Luego, cuando cada una ha llegado a su punto, se juntan y se dejan que se conozcan, que se lleven bien, que se fundan en esa armonía que hace grande a este plato.
A mí me costó aprenderlo, porque las primeras veces lo hacía todo junto y salía un churrusco sin gracia. Pero cuando le cogí el truco, cuando empecé a respetar los tiempos y a darle a cada verdura lo que pedía, la cosa cambió. Ahora, cada vez que la preparo, la casa se llena de ese olor a tomate, a ajo, a tomillo y romero, que te transporta al verano aunque sea invierno. Esa es mi Receta de Ratatouille, la que he ido perfeccionando con los años.
El resultado es una mezcla de sabores que parece complicada pero es pura sencillez. El tomate da el jugo, la berenjena aporta su cremosidad, el calabacín su frescura, el pimiento su dulzor… Y todo junto, perfumado con esas hierbas de Provenza, es una fiesta. Es puro verano en un plato, de los que te alegran la mesa sin apenas darte cuenta.
Receta Ratatouille Comida Francesa (4-6 personas)
Comensales
4 - 6 raciones
Preparación
30m
Cocinado
1h 30m
Tiempo Total
2h
Utensilios
Ingredientes del Ratatouille
Paso a paso
1
Preparar todas las verduras
Corta la berenjena y los calabacines en cubos de 2-3 cm. Colócalos en un colador, espolvoréalos con sal y déjalos sudar 20-30 minutos para quitar el amargor y el exceso de agua. Enjuaga y seca bien.
Corta los pimientos en tiras finas.
Pica la cebolla y los ajos finamente.
Si usas tomates frescos, haz una cruz en la base, escáldalos 1 minuto en agua hirviendo, pélalos, quítales las semillas y pícalos gruesos.
2
Cocinar las verduras por separado (el secreto)
En una sartén grande con un buen fondo de aceite, saltea los cubos de berenjena a fuego medio-alto hasta que estén dorados por fuera y tiernos. Retira a un bol.
En la misma sartén, añade más aceite si es necesario y haz lo mismo con los calabacines. Retíralos.
Finalmente, saltea las tiras de pimiento hasta que se ablanden. Retíralas.
3
Preparar la base de tomate (la salsa)
En la segunda olla o sartén, sofríe la cebolla y el ajo picados en aceite a fuego medio hasta que estén transparentes.
Añade los tomates picados o el triturado, las hierbas de Provenza (excepto la albahaca fresca) y la hoja de laurel. Sazona.
Cocina a fuego lento, tapado, durante 20-25 minutos hasta que se forme una salsa espesa y sabrosa.
4
Unión y cocción final
Incorpora todas las verduras salteadas (berenjena, calabacín, pimiento) a la olla con la salsa de tomate.
Mezcla con mucho cuidado para no romper las verduras. Tapa y cuece a fuego muy bajo durante al menos 40-50 minutos, removiendo con suavidad de vez en cuando. El objetivo es que los sabores se casen profundamente.
5
Reposo y toque final
Apaga el fuego, retira la hoja de laurel. Deja reposar tapado durante 15-20 minutos.
Justo antes de servir, esparce albahaca fresca picada por encima.
Consejos Clave
Cocina las verduras por separado y a fuego vivo. Este es el consejo más importante y la principal diferencia entre una ratatouille insípida y una extraordinaria. Saltear la berenjena, el calabacín y el pimiento por separado a fuego medio-alto permite que se doren y caramelicen sus azúcares naturales, concentrando su sabor individual. Si las echas todas juntas, se vaporizarán y quedarán aguadas y sosas.
Seca bien las verduras antes de saltearlas. Después de salar y enjuagar la berenjena y el calabacín, sécalas muy bien con papel de cocina o un paño limpio. La humedad superficial es enemiga del dorado; si están húmedas, se cocerán al vapor en lugar de dorarse, perdiendo sabor y textura.
Prepara una base de tomate sabrosa y reducida. No escatimes tiempo en la salsa de tomate. Debe cocinarse a fuego lento el tiempo suficiente para perder su acidez y agua, convirtiéndose en una base concentrada y dulce que unirá todos los sabores. Si queda aguada, arrastrará el sabor del resto de ingredientes.
Paciencia en la cocción final y reposo obligado. Una vez unidas todas las verduras con la salsa, la cocción a fuego muy bajo y prolongada (40-50 minutos mínimo) es lo que hace que los sabores se mezclen y se cree la magia. El reposo final fuera del fuego es igual de crucial; permite que los líquidos se redistribuyan y los sabores se estabilicen, resultando en un conjunto mucho más armonioso.
Usa hierbas de calidad y añádelas en su momento. Las hierbas secas (tomillo, romero, orégano) deben añadirse al principio, en la salsa, para que infusionen. Las hierbas frescas y delicadas como la albahaca o el perejil deben añadirse solo al final, incluso al servir, para que mantengan todo su aroma y frescura.
Pues ya está, ahí la tenéis. Una ratatouille de las que saben a sol, a huerta, a esos veranos que se alargan en la mesa con los amigos. La primera vez que la preparé para mis nietos, me miraron raro: "¿Pero esto no es la película, abuelo?", me dijeron. Tuve que explicarles que la película le puso el nombre, pero que esto se come desde mucho antes.
Ahora contadme, ¿os animasteis a hacerla? ¿Respetasteis los tiempos de cada verdura o las mezclasteis todas juntas? Porque yo también lo hice así al principio y me salió un batiburrillo sin gracia. El truco está en la paciencia, que en la cocina es la madre de la ciencia.
¿Le pusisteis las hierbas de Provenza o usasteis las nuestras? Yo a veces le echo orégano y tomillo del jardín de mi vecino, y también queda de muerte. Y la presentación, ¿la dejáis así, rústica, o os ponéis finos con las láminas como en la película? Cada cual que le dé su toque, que la cocina es libertad.
Dejadme un comentario contando vuestra experiencia, vuestros trucos, vuestros desastres si los hubo. Y si la receta os gustó, compartidla con quien creáis que merece un trocito de Provenza en su cocina.
Crecí viendo mover la cuchara de madera en pucheros humeantes, aprendiendo que las cosas buenas llevan su tiempo y que el secreto de un buen plato está en el cariño con el que se prepara.
Antonio Ruiz
Las Recetas del abuelo
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