4 de marzo de 2026 //
Receta de Merluza a la vasca
Este plato me lleva directamente a San Sebastián, a un viaje que hicimos mi mujer y yo hace muchos años. Nos sentamos en una sidrería cerca de la playa, y allí pedí una merluza a la vasca porque me sonaba de oír hablar de ella. Cuando me la sirvieron, con esa salsa verde brillante, las almejas abiertas como pequeñas conchas de mar y los guisantes asomando entre el perejil, me quedé prendado. La merluza estaba en su punto, se deshacía en la boca, y la salsa… madre mía, esa salsa. Le pregunté al camarero cómo se hacía, y él, entre risas, me dijo: "Con cariño, señor, con mucho cariño".
A la vuelta me puse a investigar. Probé varias veces, y al principio no me salía la emulsión de la salsa, se me quedaba cortada o líquida. Pero con paciencia y con los consejos de una amiga vasca que tengo, le cogí el truco. Ahora, cuando quiero quedar bien o celebrar algo, preparo esta merluza. Mis nietos, que son más de bocadillos, se sientan a la mesa y me dicen: "Abuelo, hoy toca pescado fino, ¿eh?". Y yo les digo que sí, que hoy toca un plato de los de verdad.
La merluza a la vasca es pura elegancia marinera. El pescado blanco, delicado, se cocina en una salsa ligera a base de ajo, perejil, vino blanco y caldo de pescado, que se emulsiona con el almidón del pescado y un poco de harina. Las almejas aportan su jugo salado, y los guisantes le dan ese punto dulce y ese color tan alegre. Es un plato que parece complicado pero con los trucos adecuados se hace en un periquete.
Así que nada, poneos el delantal, que hoy cocinamos como en el norte.
Receta Merluza a la vasca (4 personas)
Comensales
4 personas
Preparación
20m
Cocinado
20m
Tiempo Total
40m
Utensilios
Ingredientes
Instrucciones
1
Preparamos las almejas
Las ponemos en un bol con agua fría y un puñado de sal gruesa. Las dejamos en la nevera al menos 30 minutos para que suelten la arena. Las escurrimos, las lavamos bien y reservamos.
2
Preparamos el majado
En el mortero, machacamos los ajos con un poco de sal y las hojas de perejil hasta obtener una pasta fina. Si no tenéis mortero, podéis picarlo todo muy fino con el cuchillo, pero el mortero da más sabor. Reservamos.
3
Salpimentamos la merluza
Secamos bien los lomos de merluza con papel de cocina. Los salpimentamos ligeramente por ambos lados.
4
Rehogamos la harina
En la cazuela, calentamos un chorro generoso de aceite de oliva a fuego medio. Añadimos la harina y la tostamos un par de minutos, removiendo con la cuchara de madera, sin que se queme. Esto es importante para que la salsa espese luego.
Incorporamos el majado de ajo y perejil, removemos. Vertemos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol, unos 30 segundos.
5
El caldo y las almejas
Añadimos el caldo de pescado caliente y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos cocer 2-3 minutos. Incorporamos las almejas, tapamos la cazuela y esperamos a que se abran (unos 2-3 minutos). Las que no se abran, las retiramos. Subimos un poco el fuego para que la salsa espese ligeramente.
6
Cocinamos la merluza
Colocamos los lomos de merluza en la cazuela, con cuidado de que no se amontonen. Los cocinamos a fuego medio-bajo durante 4-5 minutos por cada lado, dependiendo del grosor. La merluza está lista cuando la carne se desprende con facilidad y está blanca y jugosa. Durante la cocción, podemos mover la cazuela para que la salsa no se pegue.
Si los guisantes son frescos, los añadimos junto con la merluza; si son congelados, los incorporamos en los últimos 3 minutos de cocción.
7
Emulsionamos la salsa
Cuando el pescado esté cocido, retiramos la cazuela del fuego. Con movimientos suaves, movemos la cazuela en círculos para que la salsa emulsione y quede más ligada. Si vemos que está muy líquida, podemos dejar que reduzca un minuto más antes de retirar.
Servimos cada lomo de merluza con su salsa, las almejas y los guisantes. Acompañamos con un buen pan para mojar.
Consejos Clave
Merluza fresca y de calidad: Para este plato, la merluza tiene que ser fresca, de esas que huelen a mar limpio. Si usáis congelada, descongeladla bien y secadla con papel.
Las almejas, bien limpias: No os saltéis el paso de dejarlas en agua con sal para que suelten la arena. Si no lo hacéis, luego crujen entre los dientes y se estropea el plato.
El majado en el mortero: Es la base de la salsa verde. Si podéis, usad el mortero, que libera mejor los aceites del ajo y el perejil. Si no, picadlo todo muy fino.
La harina para espesar: Rehogar la harina antes de añadir el líquido evita que la salsa quede con sabor a crudo. Es un paso que no lleva mucho tiempo y marca la diferencia.
No remover en exceso: Una vez que la merluza está en la cazuela, procurad no remover con cuchara para no romper los lomos. Movéis la cazuela con suavidad para que la salsa se distribuya.
El punto del pescado: La merluza se hace rápido, en 4-5 minutos por lado. Si la pasáis, se seca y se desmiga. Cuando veáis que la carne se vuelve blanca y opaca, está lista.
La emulsión final: Al retirar del fuego, mover la cazuela en círculos ayuda a que la salsa se vuelva cremosa. Si queréis un extra, podéis añadir un poco de aceite de oliva crudo al final y remover suavemente.
Una merluza a la vasca que sabe a verde, a mar, a esos días en que la mesa se convierte en un pequeño homenaje a los que nos enseñaron a disfrutar de la buena cocina. Cuando la probéis, cerrad los ojos y escuchad las olas de San Sebastián, que yo las oigo cada vez que la hago.
Ahora contadme, ¿os animasteis a hacerla? ¿Conseguisteis la emulsión de la salsa o se os cortó? ¿Usasteis almejas frescas o tuvisteis que apañaros con congeladas? ¿Le echasteis guisantes o preferís las alcachofas, que también se llevan? Yo soy de guisantes, que le dan ese color tan bonito.
Dejadme un comentario contando vuestra experiencia, vuestros trucos, vuestras fotos si queréis. Y si la receta os gustó, compartidla con quien creáis que merece un plato que es puro lujo de la cocina de toda la vida.
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