21 de enero de 2026 //
Receta de Pulpo a la Gallega (Pulpo á Feira)
Mira, en Galicia lo llaman "Pulpo á Feira", pero también lo conocerás como pulpo a la gallega o simplemente pulpo gallego. No es casualidad que se llame "á feira": esto nació en las ferias de ganado del interior, donde los feriantes necesitaban un bocado contundente para reponer fuerzas. De ahí lo de pulpo feira. Y te digo una cosa: es de esos platos que con pocos ingredientes te dejan con la boca abierta. La cocina gallega tiene eso, que con poco te da todo.
La tradición manda que se sirva en tablas de madera, como hacen en las pulperías. Le echas por encima un aceite de oliva bien caliente, que chille al caer, y luego una buena capa de pimentón dulce, que le da ese color y ese gusto tan característico. Y ya está. Pero ojo, que para que quede en su punto hay que saber dos cosas: lo del "asustado" en la cocción, que es echarle agua fría para que la piel no se salga, y el corte con tijeras, en rodajas no muy finas, que se noten. Son pequeños secretos que los gallegos guardan con recelo.
En mi casa lo hago cada vez que tengo ocasión, y siempre digo lo mismo: este plato no es solo comida, es una celebración. Si alguna vez lo probáis en una feria gallega, con el pulpo sobre la tabla, el aceite humeando y el pimentón cayendo… ya no se os olvida.
Receta Pulpo Feira (4-6 personas)
Comensales
4 - 6 raciones
Preparación
24h
Cocinado
55m
Tiempo Total
24h 55m
Utensilios
Ingredientes Pulpo a la Gallega
Paso a paso
1
Preparación del pulpo (el paso más importante)
Si el pulpo es fresco, deberás golpearlo o congelarlo durante al menos 48 horas para romper sus fibras y ablandarlo. Si es congelado, descongélalo lentamente en la nevera 24 horas antes. Este paso es no negociable para que quede tierno.
2
Cocción del pulpo (la técnica del "asustado")
Llena la olla alta con agua. Cuando hierva a borbotones, coge el pulpo por la cabeza y sumérgelo solo los tres primeros veces de los tentáculos. Sácalo y vuélvelo a sumergir. Repite esta operación tres veces seguidas. Esto se llama "asustar al pulpo" y evita que la piel se desprenda.
Tras el tercer asustado, sumerge el pulpo completamente. Deja cocer a fuego medio, sin tapa, durante aproximadamente 40-50 minutos (unos 20-25 minutos por cada kilo de peso). Nunca añadas sal al agua en este punto, ya que endurecería el pulpo.
3
Comprobar el punto y reposar
Para saber si está, pincha la parte gruesa de un tentáculo con un palillo o cuchillo fino. Debe entrar y salir con facilidad, como en una mantequilla blanda.
Cuando esté tierno, apaga el fuego y déjalo reposar en el agua de cocción durante unos 15-20 minutos. Esto permite que se termine de hacer con el calor residual y quede más jugoso.
4
Cocer las patatas (opcional, pero clásico)
Mientras el pulpo reposa, puedes cocer las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas en la misma agua de cocción del pulpo (ya sabrosa). Cuecelas hasta que estén tiernas. Escúrrelas.
5
Cortar y emplatar
Saca el pulpo del agua y escúrrelo bien. Colócalo sobre la tabla. Con las tijeras, separa los tentáculos de la cabeza (esta última se reserva, algunos la cortan en trozos pequeños). Corta cada tentáculo en rodajas de 1-1,5 cm de grosor, ni muy finas ni muy gruesas.
Sirve en una tabla de madera o plato colocando primero una base de patatas (si las has hecho). Encima, distribuye las rodajas de pulpo.
Aliña generosamente: Espolvorea primero sal gruesa al gusto, luego una lluvia abundante de pimentón dulce y, por último, un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Sirve inmediatamente.
Consejos Clave
Ablanda el pulpo sí o sí. Este es el paso más crucial. Si el pulpo es fresco, congélalo al menos 48 horas antes de cocinarlo. El proceso de congelación rompe las fibras musculares y lo ablanda de forma natural. Si ya viene congelado, descongélalo lentamente en la nevera. Un pulpo no tratado quedará duro y gomoso por mucho que lo cuezas.
Domina la técnica del "asustado". Sumergir y sacar el pulpo tres veces del agua hirviendo antes de la cocción definitiva no es un capricho. Este choque térmico hace que la piel exterior se tense y se contraiga rápidamente, evitando que se desprenda durante la larga cocción y ayudando a que los tentáculos se curven de forma atractiva.
No añadas sal durante la cocción. La sal añadida al agua de cocción endurece las proteínas del pulpo, pudiendo resultar en una textura más correosa. La sal se añade al final, en el emplatado, junto con el pimentón y el aceite. El agua de cocción ya tendrá sabor por los jugos del propio marisco.
Controla el tiempo y prueba el punto. Cocer en exceso es tan malo como no cocerlo suficiente. Como guía, usa 20-25 minutos por cada kilo de peso, pero la prueba del palillo o cuchillo fino es infalible. Debe penetrar la parte más gruesa de un tentáculo con muy poca resistencia. El reposo en el agua caliente tras la cocción es esencial para que termine de hacerse de manera uniforme y quede jugoso.
Corta con tijeras, nunca con cuchillo. El cuchillo aplasta y desgarra las fibras del pulpo. Las tijeras de cocina permiten un corte limpio y preciso que mantiene la forma de las rodajas. El grosor ideal es el de una moneda de euro (unos 1 cm), para que se pueda pinchar fácilmente y tenga la textura perfecta al morder.
Ahora cuéntame, ¿tú te animas a hacerlo en casa? Yo te ayudo con los trucos, que el pulpo no tiene ningún misterio si se le coge el punto. Y si ya lo has hecho, dime cómo te quedó, si le atinaste con el punto de cocción, si lo serviste en tabla de madera o en plato de toda la vida. Yo lo he servido hasta en una bandeja de lata cuando no había otra cosa, y también quedó de rechupete.
Deja tu comentario, que me gusta saber de esas cosas. Y si conoces a alguien que merezca un buen pulpo, pásale la receta. La cocina gallega es para compartir, como todo lo bueno.
Que el pulpo te acompañe.
Crecí viendo mover la cuchara de madera en pucheros humeantes, aprendiendo que las cosas buenas llevan su tiempo y que el secreto de un buen plato está en el cariño con el que se prepara.
Antonio Ruiz
Las Recetas del abuelo
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