20 de enero de 2026 //
Receta de Cocido Madrileño
Mi Receta de cocido madrileño es mucho más que un puchero con garbanzos. Es una institución, un ritual, de esos platos que cuando los pones en la mesa sabes que el día va a ser bueno. Viene de aquella "olla podrida" castellana de la que hablaban hasta en el Quijote, pero los madrileños le dieron su toque y lo convirtieron en esto: un festín en tres actos, lo que llaman los "tres vuelcos". (Mi mujer siempre dice que mi cocido madrileño receta dela abuela es el que más se parece al de su infancia, y eso es un halago).
Lo mejor de este plato es que empiezas y cuando crees que ya has terminado, resulta que todavía queda lo mejor. Primero la sopa, con unos fideos finos que se pasean por ese caldo madrileño tan concentrado que han ido soltando las carnes. Luego vienen los garbanzos y las verduras, y cuando ya no puedes más, aparece la carne: gallina, ternera, chorizo, morcilla, tocino...
Lo importante son los garbanzos, de los de Pedrosilla, que se deshacen en la boca sin desbaratarse. Preparar un cocido es cosa de paciencia, de esas recetas que no se pueden hacer con prisas. Pero luego, cuando te sientas a la mesa con los tuyos y ves las fuentes llenas, entiendes por qué mereció la pena. Porque un buen cocido no alimenta solo el cuerpo, alimenta también el alma.
Receta Cocido Madrileno (6-8 personas)
Comensales
6 - 8 raciones
Preparación
12h
Cocinado
4h
Tiempo Total
16h
Utensilios
Cocido Madrileño Ingredientes
Para el cocido:
Para la sopa:
Para servir:
Paso a paso
1
Fase 1: Preparación (la noche anterior)
Pon los garbanzos en remojo con agua fría y una pizca de sal.
Si el tocino o la panceta están muy salados, ponlos también en remojo para desalarlos.
2
Fase 2: Cocción del Caldo y las Carnes (Día D)
En la olla grande, coloca el hueso de ternera, la falda, el muslo de pollo y el tocino. Cubre con agua fría y lleva a ebullición.
Retira la espuma con la espumadera. Baja el fuego al mínimo, tapa y cuece 1 hora y 30 minutos. El caldo debe hervir muy suavemente.
Pasado ese tiempo, añade los garbanzos escurridos. Si usas hueso de jamón, añádelo también. Cuece otra hora.
3
Fase 3: Cocción de Verduras y Embutidos
Añade las zanahorias enteras peladas, el nabo pelado y el apio. Cuece 30 minutos.
Añade las patatas peladas y cortadas en trozos grandes y los chorizos enteros. Si el repollo es duro, añádelo ahora troceado; si es tierno, más tarde. Cuece otros 30 minutos.
10 minutos antes de terminar, añade la morcilla pinchada con un tenedor para que no estalle. Si el repollo es tierno, añádelo ahora.
4
Fase 4: Separación y Presentación de los "Tres Vuelcos"
Primer Vuelco - La Sopa: Con ayuda de un colador fino, extrae parte del caldo a otra olla. Llévalo a ebullición, añade los fideos finos y cocina el tiempo indicado. Sirve bien caliente como primer plato.
Segundo Vuelco - Las Verduras y Garbanzos: En una fuente grande, sirve los garbanzos, el repollo, las zanahorias, el nabo, el apio y las patatas.
Tercer Vuelco - Las Carnes: En otra fuente, sirve todas las carnes y embutidos troceados: la falda, el pollo, el tocino, el chorizo y la morcilla. El hueso se sirve para chupar.
Consejos Clave
Respeta los tiempos de remojo y cocción. Los garbanzos pedrosillanos necesitan un remojo de al menos 12 horas para que se hidraten bien y se cuezan de manera uniforme sin reventar. La cocción del caldo debe ser siempre a fuego muy bajo, con un ligero "blup-blup". Un hervor violento enturbiará el caldo y estropeará las carnes y los garbanzos.
Controla la sal con inteligencia. Nunca añadas sal al caldo al principio. Las carnes, el tocino y los embutidos irán soltando su sal durante la larga cocción. Pruébalo siempre al final y, solo si fuera necesario, rectifica. Recuerda desalar el tocino si es muy salado.
Añade los ingredientes por su dureza. Este es el secreto de que todo quede perfecto. Primero las carnes duras y el hueso, luego los garbanzos, después las verduras duras (zanahoria, nabo) y finalmente las más blandas (patata, repollo tierno) y los embutidos, que requieren menos tiempo. La morcilla siempre va la última.
Domina la separación de los "vuelcos". Para un resultado auténtico, cuela parte del caldo para la sopa con fideos muy finos (pelo de ángel), que se cocinan en solo 2-3 minutos. Sirve las verduras y garbanzos en una fuente y las carnes troceadas en otra. Deja que cada comensal se sirva y mezcle a su gusto, normalmente empezando por la sopa.
Ahí lo tenéis, el cocido entero, con sus tres vuelcos y su historia. Cuando lo pongáis en la mesa y veáis las caras de los vuestros esperando ese primer cucharón de sopa, entenderéis por qué este plato lleva siglos aguantando el tipo.
Ahora contadme, ¿os animasteis a hacerlo? ¿Respetasteis los tiempos o fuisteis de los que meten prisa a la olla? ¿Se os deshicieron los garbanzos o quedaron en su punto? ¿Cuál fue vuestro vuelco favorito? Porque cada cual tiene el suyo, yo soy más de las carnes, pero no le hago ascos a nada.
Y lo más importante, ¿lo compartisteis con alguien? Porque un cocido no se entiende en soledad. Necesita ruido de cucharas, risas, alguien pidiendo más caldo y otro quejándose de que ya no puede más pero alargando el plato para repetir.
Dejadme un comentario contando vuestra experiencia, vuestros secretos, vuestros desastres si los hubo. Y si la receta os gustó, pasádsela a quien creáis que merece sentarse a una mesa bien servida.
Que la olla nunca falte en vuestras casas.
Crecí viendo mover la cuchara de madera en pucheros humeantes, aprendiendo que las cosas buenas llevan su tiempo y que el secreto de un buen plato está en el cariño con el que se prepara.
Antonio Ruiz
Las Recetas del abuelo
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