Receta de Chana Masala
Ya os he contado que mis nietos me han abierto las puertas a cocinas del mundo. El Chana Masala fue otro de esos descubrimientos en el Restaurante Gandhi. La primera vez que lo pedí iba con dudas: "¿Garbanzos con especias? Si yo los hago con chorizo y morcilla". Pero ellos insistieron: "Abuelo, confía".
Llegó el plato, y madre mía. Aquellos garbanzos nadaban en una salsa espesa, anaranjada, con un aroma que no sabía identificar. Di el primer bocado y no pude evitar sonreír. Desde aquel día, me propuse aprender la chana masala receta original. Me costó dar con el punto de las especias, pero después de preguntar y rectificar, conseguí un Chana Masala que ahora hago en casa para sorprender.
Lo bonito de este plato es que nació en los puestos de la India. Es de esos guisos que alimentan sin arruinar. Los garbanzos, que aquí los comemos en potajes, allí se transforman con tomate, cebolla y esa mezcla de especias que llaman masala. Además, es vegano, aunque yo no sabía qué era eso. Mi nieta la vegetariana se puso contentísima.
Tradicionalmente se come con arroz basmati o pan naan. En mi casa lo servimos con arroz blanco y un poco de yogur. Y siempre, siempre, con pan aparte para mojar, porque la salsa es pecado.
Chana Masala Receta Original (4 personas)
Comensales
4 raciones
Preparación
60m
Cocinado
30m
Tiempo Total
1h 30m
Utensilios
Chana masala Ingredientes
Para los garbanzos:
Para el Masala (salsa de especias):
Especias esenciales:
Paso a paso
1
Preparar los garbanzos (si usas secos)
Remoja los garbanzos secos en agua abundante con el bicarbonato durante al menos 8 horas (toda la noche). Escurre y enjuaga. En una olla con agua fresca, añade la bolsita de té y cuece a fuego medio-bajo durante 1-1.5 horas hasta que estén muy tiernos. Escurre y desecha el té. Reserva un vaso del agua de cocción. (Si usas garbanzos enlatados, escúrrelos y enjuágalos).
2
Preparar la base de la salsa (Masala)
Calienta el aceite o ghee en una sartén a fuego medio. Añade las semillas de comino y cilantro y las hojas de laurel. Deja que chisporroteen unos 30 segundos hasta que aromatice.
Añade la cebolla picada y sofríe, removiendo ocasionalmente, durante 10-12 minutos hasta que esté dorada y caramelizada. Este paso es clave para el sabor.
Añade el ajo, el jengibre y el chile. Sofríe 2 minutos más hasta que pierda el olor crudo.
Incorpora los tomates picados, la cúrcuma y una pizca de sal. Cocina a fuego medio, removiendo, hasta que los tomates se deshagan y el aceite comience a separarse de la mezcla (unos 8-10 minutos).
3
Combinar y cocinar a fuego lento
Si deseas una salsa más suave, tritura esta mezcla con un poco de agua hasta hacer un puré. Vuelve a ponerla en la sartén.
Añade los garbanzos cocidos (o enlatados) y el agua de cocción reservada (o agua normal) suficiente para cubrirlos. Lleva a ebullición, luego baja el fuego, tapa y deja cocer a fuego lento durante 20-25 minutos para que los sabores se fusionen.
4
El toque final de especias
Añade el garam masala, el polvo de mango seco (amchur) y el pimentón. Remueve bien y cocina sin tapar otros 5 minutos. Prueba y ajusta la sal y el picante.
Para terminar, espolvorea con cilantro fresco picado abundantemente.
5
Servir
Sirve caliente, acompañado de arroz basmati blanco, naan o chapati. Acompaña con rodajas de cebolla cruda, limón y raita (yogur con menta).
Consejos Clave
No escatimes en el sofrito de cebolla y tomate. La base del sabor (masala) se construye aquí. Es crucial sofreír la cebolla a fuego medio hasta que esté bien dorada y caramelizada, no solo transparente. Luego, los tomates deben cocinarse el tiempo suficiente para que se deshagan y el aceite se separe de la mezcla. Esta técnica, llamada "bhunnao", concentra los sabores y evita un regusto crudo.
Tuesta las especias en seco o en aceite. Para liberar todo su aceite esencial y aroma, es importante tostar las especias en grano (comino, cilantro) en el aceite caliente durante 30 segundos antes de añadir la cebolla. Si usas especias en polvo como el garam masala, añádelas al final de la cocción, removiéndolas 1-2 minutos en el aceite caliente antes de agregar líquido, para potenciar su sabor sin que amarguen.
Controla la acidez y el cuerpo de la salsa. El polvo de mango seco (amchur) es el ingrediente tradicional que da la acidez característica. Si no lo encuentras, el zumo de limón fresco es un sustituto excelente, pero añádelo siempre al final de la cocción para conservar su frescura. Para una salsa más espesa y rica, puedes aplastar ligeramente algunos garbanzos con el dorso de una cuchara contra la pared de la olla.
El remojo y la cocción lenta marcan la diferencia. Si usas garbanzos secos, el remojo prolongado con un poco de bicarbonato es clave para que queden tiernos. Cocerlos con una hoja de té o una bolsita les da el color marrón oscuro tradicional. La cocción final a fuego lento (unos 20 minutos) una vez unidos con la salsa permite que los garbanzos absorban todos los sabores profundamente.
Con esto, ya tenéis un Chana Masala como el que descubrí en el Gandhi aquel día. No os asustéis con las especias, que al principio yo también me perdía. Lo importante es ir probando, ajustando, encontrar vuestra mezcla.
Ya solo queda servirlo caliente, con arroz o con pan, y disfrutarlo en buena compañía. En mi casa, cuando lo pongo en la mesa, siempre hay quien pregunta: "Abuelo, ¿esto qué es?". Y yo respondo: "Garbanzos, pero no como los de tu abuela". Luego ellos lo prueban y se quedan con esa cara de sorpresa.
Ahora os toca a vosotros. ¿Os animasteis a hacerlo? ¿Conseguisteis dar con el punto de las especias o tuvisteis que rectificar? La primera vez que lo hice, le eché demasiado comino y parecía que estaba comiendo tierra, pero aprendí. ¿Lo acompañasteis con arroz, con pan, o con los dos? ¿Le añadisteis yogur para refrescar?
Dejadme un comentario contando vuestra experiencia, vuestros trucos, vuestras fotos si queréis. Ya sabéis que me gusta saber cómo cocinan por esas casas. Y si la receta os gustó, pasádsela a quien creáis que merece descubrir que los garbanzos también pueden ser un viaje a la India.
Crecí viendo mover la cuchara de madera en pucheros humeantes, aprendiendo que las cosas buenas llevan su tiempo y que el secreto de un buen plato está en el cariño con el que se prepara.
Antonio Ruiz
Las Recetas del abuelo
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