6 de febrero de 2026 //
Receta de Bouillabaisse (Bullabesa)
Confieso que no siempre fui de sopas de pescado. De hecho, la primera vez que oí eso de "bouillabaisse" en un programa de cocina, pensé: "qué nombre más raro para un caldo". Pero un viaje a Marsella, con mis amigos del barrio, me cambió la perspectiva. Nos sentamos en un puerto, con las barcas meciéndose, y un camarero de bigote nos trajo una sopera humeante. Al lado, una fuente con varios pescados enteros, una salsita naranja y pan tostado. "Esto es bullabesa", dijo, con un acento que parecía sacado de película. Yo, que soy más de merluza a la romana, pensé que me iba a liar con las espinas. Pero cuando probé el caldo… ese sabor a azafrán, a hinojo, a mar concentrado… me quedé callado. Luego vino lo de mojar el pan en la salsa rouille, y ya fue la perdición.
Resulta que esto, en origen, era la comida de los pescadores pobres de Marsella. Cogían los pescaditos que no podían vender, los descartes, los hervían en un caldero con agua de mar, y así se alimentaban después de la faena. Con el tiempo, alguien tuvo la ocurrencia de añadirle azafrán, vino blanco y unas hierbas, y la cosa se refinó hasta lo que es hoy: una sopa que se sirve en los mejores restaurantes y que tiene hasta una carta magna que la protege. Porque la bullabesa de verdad no es cualquier sopa. Tiene que llevar varias especies de pescado de roca, el caldo se sirve aparte, los pescados enteros se presentan en otra fuente, y el pan con rouille es obligatorio. Un ritual.
En casa, yo he simplificado un poco la cosa. No tengo acceso a pescados de roca marselleses, pero uso lo que encuentro en la pescadería de mi barrio: gallineta, rape, algún cangrejo, cabezas de gambas. El caldo lo hago con mimo, lo cuelo bien, y luego le pongo unos tacos de pescado limpio para que la gente no se pelee con las espinas. La rouille la preparo con ajo, pan, aceite y un poco de caldo. Mis nietos, que son de comer con la vista, al principio miran la salsita naranja con recelo, pero cuando la untan en el pan y lo mojan en el caldo, ya no hay quien los pare.
Receta Bouillabaisse (Bullabesa) (6 personas)
Comensales
6 raciones
Preparación
30m
Cocinado
1h
Tiempo Total
1h 30m
Utensilios
Ingredientes
Para el caldo y los pescados:
Para la salsa Rouille y el acompañamiento:
Instrucciones
1
Limpiar y preparar el pescado
Limpia bien los pescados, retirando las escamas y las vísceras. Separa las cabezas y las espinas (las reservarás para el caldo). Corta los pescados más grandes en rodajas o trozos gruesos de unos 5 cm. Clasifica los trozos por su firmeza: los más duros (rape, congrio) de los más delicados (gallo, merluza)
2
Preparar el fumet (caldo corto de pescado)
En una olla grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva. Añade las cabezas y espinas de pescado y rehógalas durante unos minutos hasta que cambien de color. Añade una cebolla troceada, un puerro, un tomate y las hierbas. Cubre con agua (unos 2 litros) y el vino blanco. Deja hervir suavemente durante 20-30 minutos, espumando de vez en cuando. Cuela el caldo y resérvalo caliente.
3
Sofreír la base de verduras
En la olla (limpia), calienta abundante aceite de oliva. Sofríe a fuego medio la cebolla restante, el puerro y el hinojo, todo picado finamente. Cuando esté blando (unos 10 minutos), añade el ajo picado y los tomates troceados. Cocina hasta que el tomate se haya reducido y el aceite comience a separarse de las verduras.
4
Montar la sopa
Vierte sobre el sofrito el fumet de pescado caliente y las hebras de azafrán. Lleva a ebullición.
5
Cocción escalonada de los pescados (clave del éxito)
Añade primero los pescados más firmes (rape, congrio). Deja cocer 5 minutos. Luego, incorpora el resto de los pescados (cabracho, gallo). Cocina otros 5 minutos. Por último, añade los mejillones y las gambas. Tapa la olla y cocina 3-4 minutos más, hasta que los mejillones se abran. Apaga el fuego y rectifica de sal y pimienta.
6
Preparar la salsa Rouille
Mientras se cuece el pescado, prepara la rouille. En un mortero, machaca los dientes de ajo con la guindilla (o pimentón) y una pizca de sal. Añade la yema de huevo y, sin dejar de remover, ve añadiendo aceite en un hilo fino hasta emulsionar como una mayonesa. Puedes añadir un poco de patata cocida para darle más cuerpo. Por último, añade una cucharada del caldo caliente de la sopa para aligerarla.
7
Preparar los croûtons
Corta el pan en rebanadas y tuesta en el horno o en una sartén. Frótalas con ajo crudo.
8
Servir (el ritual tradicional)
La bouillabaisse auténtica se sirve en dos tiempos:
Primero, se sirve el caldo caliente en cuencos, acompañado de los croûtons untados con rouille. Cada comensal coloca un croûton en el plato y vierte el caldo por encima.
Segundo, se sirve una gran fuente con los pescados, mejillones y gambas cocidos, para que cada uno se sirva a su gusto.
Consejos Clave
El tipo de pescado es lo más importante (y no negociable).
La esencia de la bouillabaisse son los pescados de roca mediterráneos (como el cabracho o el rape). Evita usar pescados grasos (salmón, caballa) o de carne blanda que se deshagan o enturbien el caldo. Si no encuentras todas las especies, pide consejo a tu pescadero para seleccionar una mezcla de pescados blancos firmes y sabrosos.
Cocina el pescado en el orden correcto y con el fuego justo.
Añade los pescados al caldo hirviendo en orden según su dureza. Los más firmes (rape) necesitan más tiempo; los más delicados (gallo) solo unos minutos. El pescado debe quedar cocido pero entero y jugoso, nunca pasado. Una vez añadidos todos, no remuevas demasiado para que no se deshagan
El azafrán no es un adorno, es el alma.
Es la especia que define la bouillabaisse y le da su característico color dorado y su aroma inconfundible. No lo sustituyas por colorante. Para potenciar su sabor, tuesta ligeramente las hebras en una sartén seca o mójalas en un mortero con un poco de caldo caliente antes de añadirlas.
La rouille y los croûtons son obligatorios.
Una bouillabaisse sin su rouille y sus croûtons frotados con ajo es como una paella sin socarrat. La salsa, picante y con ajo, aporta el contraste perfecto a la riqueza del caldo. No te la saltes.
Sirve caldo y pescados por separado (como mandan los cánones).
Para una experiencia auténtica, sigue el ritual marsellés: caldo en una sopera, pescados en una fuente. Esto permite que cada comensal disfrute primero del caldo con pan y luego de los pescados en su punto exacto, sin que se sigan cociendo.
El plato no se recalienta bien.
La bouillabaisse está diseñada para comerse en el momento, recién hecha. Si recalientas los pescados, se pasarán y quedarán secos. Sirve solo la cantidad que vayáis a consumir.
La bullabesa es un planazo para un domingo lluvioso o para quedar bien con alguien. No es de las que se hacen en un santiamén, pero merece cada minuto. El truco que aprendí en Marsella es no escatimar en el caldo: cuanto más pescado y más huesos, más sabor. Y la rouille, que no falte, porque es la que hace el contraste.
Si te animas, cuéntame cómo te quedó. ¿Le echaste hinojo o lo sustituiste por eneldo? ¿Te atreviste con la mayonesa picante o la hiciste más suave? En mi casa, la segunda ración siempre es de caldo con pan, que es lo que más gusta. Y si te gustó, comparte la receta con quien creas que merece un viaje a Marsella sin moverse de la cocina.
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