21 de marzo de 2026 //
Receta de Arroz del seyoret
Este arroz me trae muy buenos recuerdos. Hace años, cuando todavía podía moverme bien, hicimos un viaje a Alicante con unos amigos. Nos sentamos en un restaurante frente al puerto, con las olas rompiendo cerca, y el camarero nos recomendó el "arroz del senyoret". Yo no sabía qué era, pero me fío de quien sabe. Cuando llegó la paellera a la mesa, me llamó la atención que no había cáscaras ni espinas. Todo estaba limpio, pelado, listo para comer sin ensuciarse los dedos. "¿Y esto por qué se llama así?", pregunté. Y el camarero nos contó la historia: que antiguamente, en las casas ricas de Alicante, los criados preparaban el arroz pelándolo todo para que el señorito de la familia no tuviera que abandonar la cuchara. Vamos, un lujo.
Desde entonces, en casa lo llamamos "el arroz de los vagos", porque mis nietos se pelean por comerlo. Y la verdad, tiene su razón. El marisco viene limpio, el pescado en tacos, todo se come con la cuchara sin parar. Es un arroz sabroso, de los que se hacen con caldo de pescado de verdad, con ñora y azafrán, con ese punto de pimentón que le da el color.
Lo he hecho muchas veces, y cada vez me sale mejor. Lo bueno es que no necesita grandes complicaciones: un buen caldo, arroz bomba que aguante la cocción, y el marisco bien limpio. El resto es paciencia y cariño.
Receta Arroz del seyoret (4 personas)
Comensales
4 personas
Preparación
15m
Cocinado
1h
Tiempo Total
1h 15m
Utensilios
Ingredientes
Para el caldo de pescado (mejor casero):
Para el arroz:
Instrucciones
1
Primero, el caldo (si lo hacéis casero):
En una olla, ponemos un chorro de aceite. Sofreímos las ñoras y los ajos enteros un momento, sin que se quemen. Añadimos los tomates troceados y rehogamos hasta que suelten el agua.
Incorporamos las cabezas de las gambas y los pescados limpios. Damos unas vueltas y cubrimos con agua (unos 2 litros). Añadimos un poco de sal. Cocemos a fuego medio 25-30 minutos.
Colamos el caldo con un colador fino y lo mantenemos caliente. Necesitaremos unos 1,2 litros (el triple del volumen del arroz, aproximadamente).
2
Preparamos el marisco
pelamos las gambas y langostinos, reservamos las colas. Limpiamos el calamar o sepia, lo cortamos en anillas o trozos pequeños. Abrimos los mejillones al vapor y sacamos la carne (o los dejamos con concha si os gusta).
3
En la paellera
Calentamos un buen chorro de aceite. Sofreímos la ñora (si la usamos) y los ajos enteros, luego los retiramos y los majamos en el mortero con un poco de perejil y el azafrán. Reservamos.
En el mismo aceite, pochamos la cebolla y el pimiento, todo muy picado, a fuego medio hasta que estén blanditos. Añadimos los tomates rallados y dejamos cocinar 5-6 minutos, hasta que pierda el agua.
Incorporamos el calamar o sepia, rehogamos unos minutos. Añadimos las gambas peladas y los tacos de atún o rape, salteamos ligeramente.
4
Añadimos el arroz
Y lo rehogamos un par de minutos, removiendo para que se impregne bien del sofrito. Subimos el fuego.
Vertemos el caldo caliente (unos 1,2 litros, pero depende del arroz; la proporción es 1 parte de arroz por 3 de caldo). Añadimos el majado del mortero. Probamos de sal y rectificamos si hace falta.
Cocinamos los primeros 8-10 minutos a fuego fuerte, sin remover, solo moviendo la paellera para que se distribuya el caldo. Luego bajamos el fuego a medio-bajo y cocemos otros 8-10 minutos.
5
Cuando falten unos 5 minutos
Añadimos los mejillones (si los hemos limpiado de concha, los incorporamos antes; si los dejamos con concha, los ponemos ahora para que se abran).
Apagamos el fuego, tapamos la paellera con un paño limpio y dejamos reposar 5-10 minutos. Este reposo es importante para que el arroz termine de absorber el caldo.
Servimos caliente, directamente en la paellera o en una fuente. Si queremos, espolvoreamos un poco de perejil picado por encima.
Consejos Clave
El caldo es la clave: Un buen caldo casero marca la diferencia. Si no tenéis tiempo, usad uno de tetrabrik de buena calidad, pero añadidle las cabezas de las gambas para darle más sabor.
Arroz bomba o senia: No uséis arroz de grano largo. El bomba aguanta la cocción sin pasarse y queda suelto.
Proporción de caldo: La medida clásica es 1 de arroz por 3 de caldo. Si usáis arroz bomba, igual necesita un poquito más.
No remover el arroz: Una vez añadido el caldo, no lo removéis. Solo moved la paellera para que se nivele. Así se forma el socarrat en el fondo.
El reposo final: No os lo saltéis. El arroz sigue cocinándose con el calor residual y queda en su punto.
Acompañamiento: En Alicante lo sirven con allioli. Mis nietos se vuelven locos con eso, pero a mí me gusta solo, para notar el sabor del mar.
Un arroz del señorito que parece de restaurante pero se hace en casa con paciencia. La primera vez que lo hice, me quedé corto de caldo y el arroz salió un poco seco, pero con la práctica le cogí el punto. Ahora, cuando lo preparo, mis nietos ya saben lo que toca: cuchara en mano y a disfrutar sin pringarse.
Ahora contadme, ¿os animasteis a hacerlo? ¿Hicisteis el caldo casero o lo comprasteis? ¿Conseguisteis el punto del arroz o se os pasó? ¿Qué marisco le pusisteis? Yo a veces le echo también unos langostinos más grandes para que se note el lujo. Y el allioli, ¿lo acompañáis o lo dejáis solo?
Dejadme un comentario contando vuestra experiencia, vuestros trucos, vuestras fotos si queréis. Y si la receta os gustó, compartidla con quien creáis que merece un arroz de señorito.
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