7 de febrero de 2026 //
Receta de Pastela Marroquí
La primera vez que oí hablar de la pastela, pensé que era una broma. ¿Pollo con azúcar? ¿Canela y almendras con carne? No me cuadraba. Pero mi amigo Hassan, el del supermercado de la esquina, me invitó a su casa el día del Eid. Llegó con una fuente enorme, dorada, que parecía un sombrero de fiesta. Me sirvió un trozo y, al primer bocado, se me abrió el cielo. Crujiente por fuera, jugoso por dentro, ese contraste entre lo salado del pollo especiado y lo dulce de la almendra tostada… madre mía. Le pedí la receta y, después de varios intentos (y alguna capa de filo pegada al molde), conseguí hacerla en casa.
Resulta que esto es cosa de Marruecos, pero con raíces andaluzas. Los moriscos que se fueron al norte de África se llevaron esta idea de empanada de capas, y allí la convirtieron en toda una celebración. Se hace para bodas, para fiestas, para cuando viene gente importante. Y no es para menos, porque lleva su trabajillo. Hay que cocer el pollo con las especias, preparar las almendras caramelizadas, montar capa tras capa de masa filo… Pero cuando la sacas del horno y la espolvoreas con azúcar glas y canela, parece que has estado en la cocina de un sultán.
Lo que más me gusta es ese juego de sabores. La canela y el azúcar no son solo de adorno, son parte del relleno. Y las almendras tostadas le dan ese punto crujiente que contrasta con la masa filo. En casa, cuando la hago, mis nietos al principio ponen cara rara ("abuelo, ¿esto es de postre o de comida?"), pero luego se la comen sin rechistar. Mi nieta mayor dice que parece un pastel de carne con sorpresa.
Receta Pastela Marroquí (6-8 personas)
Comensales
6 - 8 raciones
Preparación
2h
Cocinado
30m
Tiempo Total
2h 30m
Utensilios
Ingredientes
Para el relleno de pollo:
Para la capa de almendras:
Para el montaje y horneado:
Instrucciones
1
Cocinar el pollo
En la cazuela grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade las cebollas en juliana y sofríe hasta que estén transparentes. Agrega el pollo troceado (si tiene hueso, entero; si no, en trozos grandes) y dóralo ligeramente por todos lados.
Incorpora todas las especias (jengibre, cúrcuma, azafrán, canela en rama, pimienta y sal), así como el perejil y cilantro picados. Remueve bien para que el pollo se impregne de los aromas. Añade agua hasta cubrir el pollo aproximadamente.
d.Tapa la cazuela y cocina a fuego medio-bajo durante 45-60 minutos, o hasta que el pollo esté muy tierno y se desprenda del hueso con facilidad.
2
Desmenuzar el pollo y reducir la salsa
Retira el pollo de la cazuela y déjalo enfriar ligeramente. Cuando puedas manipularlo, desmenúzalo con las manos o con un tenedor, quitando la piel y los huesos. Reserva.
Mientras tanto, deja la cazuela con la cebolla y el caldo al fuego, destapada, para que el líquido se reduzca a una tercera parte aproximadamente. Debe quedar una salsa espesa y sabrosa, pero no seca del todo.
3
Preparar el revuelto de huevo y cebolla
Una vez reducida la salsa, retira la rama de canela. Añade la miel (si la usas) y los huevos batidos. Cocina a fuego medio, removiendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que los huevos cuajen y se integren completamente con la cebolla, formando una mezcla cremosa. Debe quedar similar a un revuelto de huevo, pero con la cebolla como protagonista. Reserva y deja enfriar.
4
Preparar las almendras
En una sartén sin aceite (o con unas gotas), tuesta las almendras a fuego medio hasta que estén doradas y fragantes. Vigila que no se quemen. Una vez frías, pícalas en un procesador de alimentos hasta obtener una textura granulada, no un polvo fino.
5
Montar la pastela (el arte del armado)
Precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo.
Unta un molde redondo (de unos 24 cm) con mantequilla derretida. Extiende una hoja de masa filo sobre la encimera, pincélala con mantequilla derretida y colócala en el molde de manera que los bordes sobresalgan. Repite con otra hoja, colocándola ligeramente girada para que cubra bien toda la superficie. Utiliza 3-4 hojas para la base, siempre pincelando cada una con mantequilla.
Distribuye sobre la base una capa de pollo desmenuzado. Sobre el pollo, extiende una capa de la mezcla de huevo y cebolla. Finalmente, cubre con una capa de la mezcla de almendras.
Ahora, dobla los bordes de la masa filo que sobresalen hacia el centro, cubriendo el relleno. Pincela ligeramente con mantequilla para sellar.
Cubre la parte superior con 2-3 hojas de masa filo más, pincelando cada una con mantequilla y metiendo los bordes hacia dentro del molde para cerrar bien el paquete. Pincela generosamente la superficie con mantequilla.
6
Hornear y decorar
Hornea la pastela durante 25-30 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Si ves que se dora demasiado rápido, cubre con papel de aluminio.
. Saca la pastela del horno y déjala reposar unos minutos antes de desmoldarla con cuidado. Colócala en una fuente de servir.
Justo antes de servir, espolvorea la superficie generosamente con azúcar glas y, sobre él, dibuja líneas o un patrón con canela molida. Puedes decorar también con algunas almendras enteras tostadas.
Consejos Clave
La paciencia con la cebolla es fundamental.
La cebolla no es un mero acompañamiento; es la base del sabor. Debe cocinarse lentamente con el pollo y las especias hasta que esté muy tierna y casi confitada. La reducción final de su caldo es clave para concentrar todos los aromas.
Controla la humedad del relleno.
Es esencial que el relleno de pollo y huevo no esté demasiado líquido al montar la pastela. Un exceso de humedad humedecerá la masa filo y evitará que quede crujiente. Asegúrate de reducir bien el caldo y de que el revuelto de huevo no esté suelto.
Trabaja la masa filo con agilidad y cariño.
La masa filo se seca muy rápidamente al contacto con el aire. Ten todas las hojas preparadas y la mantequilla derretida a mano. Pincela cada hoja con mantequilla nada más sacarla del paquete y cúbrela con un paño húmedo mientras trabajas con las demás.
El montaje por capas es un arte, no un caos.
Respeta el orden de las capas: pollo, huevos con cebolla, almendras. Así cada bocado tendrá la proporción perfecta de ingredientes y texturas. Asegúrate de que el relleno quede bien sellado dentro de la masa para que no se salga durante el horneado.
El toque final de azúcar y canela no es negociable.
No tengas miedo al contraste dulce-salado. El azúcar glas y la canela espolvoreados generosamente justo antes de servir son los que definen la pastela y crean esa experiencia de sabor única y sorprendente. Un truco: tamiza siempre el azúcar glas para que quede un acabado fino y profesional.
Prepara con antelación y hornea al final.
La pastela es un plato que admite muy bien la preparación anticipada. Puedes cocinar el pollo, preparar el relleno y tostar las almendras el día antes. Solo tendrás que montarla y hornearla el día de servir, lo que hace que sea un plato mucho más manejable para ocasiones especiales.
Si alguna vez quieres sorprender de verdad, atrévete con la pastela. No es un plato de diario, porque lleva su tiempo y sus capas. Pero cuando la cortes y veas la reacción de los tuyos, te vas a sentir como un rey. Yo la hago para Nochebuena o para cumpleaños importantes, y siempre sobra el debate: ¿con más azúcar o con menos? ¿Más almendra o más pollo? En mi casa, al final, nunca sobra nada.
Si te animaste a hacerla, cuéntame cómo te fue. ¿Se te rompió la masa filo o aguantó bien? ¿Le echaste más canela o más almendra? Yo aprendí que el truco está en pincelar cada capa con mantequilla derretida, que si no, luego no cruje. Y si te gustó, compártela con quien creas que merece un viaje a Marruecos sin moverse del sofá.
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